内容简介
烧、腊、卤、熏四种肉类制作技法源远流长，到今日更是得以发扬光大。《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》邀名师主，共介绍菜色一百三十二种，还有工、肉类选用、酱料制作等附录，每一款菜色均有精美的完成大图，较重要的还有制作步骤图，书中内容堪称完备。《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书，同时也是烹饪爱好者的指导读本。
目录
Part 1 基础篇
烧、腊、卤、熏概述
原料的选择
家畜、家禽肉的品质检验和贮藏
烧烤的方法和应注意的问题
常用工具介绍
具和菜墩的保养方法
烧、腊、卤、熏的法示范
烧、腊、卤、熏常用香料的性味和作用
食物原料的腌制与技巧
使用卤水的注意事项
Part 2 烧烤篇
麻皮乳猪
光皮乳猪
葡式烧饭酿乳猪
什果乳猪件
泰式烧里脊肉
脆皮烧鹅
昆仑烧乳鸭
新派片皮鸭
陈皮烧鸭
法式片皮鹅
黑椒烧鸡
沙姜烧鸡
南乳琵琶鸡
蒜香琵琶鸡
蜜汁金钱鸡
南乳琵琶鸽
生炸中山妙龄鸽
炭烧谷饲牛肋排
柑桔酱香烧小肋排
炭烧猪青柳
炭烧牛仔骨
金沙银箔骨
香草烧羊鞍
原汁烧牛仔腿
橙皮酱烧腩仔
澳门烧肉
传统肥叉烧
羊肉叉烧
豉味叉烧
牛颈叉烧
脆皮叉烧
传统烧排骨
传统叉烧蟮
凤梨烧排骨
脆皮大肠
香菇烧酿鸡翼
蜜汁烧鸡翼
百福桂花肠
烧凤眼肝
香烧小金蹄
沙爹烧鸭舌
蜜汁鸭下巴
香烧桂花扎
海苔鹅肝扎
香烧银雪鱼
炭烧剥皮牛鱼
炙烧大黄花鱼
日式烧青鱼
炭烧横琴蚝
串烧辣椒虾
串烧鹅肝
串烧墨鱼仔
串烧雪花牛肉
Part 3 卤水篇
潮州卤水鹅
卤大狮鹅头
潮州卤水鹅翼
卤水鹅掌
卤水鹅肾
卤水鹅肝
卤水鹅头
卤水鹅肠
卤水鸭舌
卤水猪舌
卤水猪大肠
卤水金钱肚
卤水五花肉
卤水猪耳
卤水猪肚
卤水猪生肠
卤水猪粉肠
卤水猪手
卤水猪尾
卤水猪仔脚
卤水蛋豆腐
卤水大墨鱼
卤水花胶
卤水海豹蛇
卤水鲍鱼
沙姜头抽捞掌翼
香辣鸭脖子
湛江自切鸭
瓦煲盐焗鸡
虫草花隔水蒸鸡
自切贵妃鸡
脆皮盐煽鸡
手撕盐焗鸡
清远小葱捞鸡
玫瑰豉油鸡
御品爽皮鸡
韶关自露鸽
豉油皇乳鸽
白切东山乳羊
自切荷兰乳牛
冷水猪肚
白切猪什
乾坤大肠
富贵金银圈
姜油爽肚仔
清酒浸墨鱼仔
潮式冻龙虾
甜酒鳄鱼卷
清酒汁浸澳鲍
打冷剥皮牛鱼
打冷黄花鱼
打冷乌头鱼
Part 4 腊味篇
广式腊肠
传统广式腊肉
腊鸭
自腊肉
腊牛肉
腊鸭肾
腊鲮鱼
Part 5 烟熏篇
茶叶熏板鸭
花雕熏鱼
茶叶熏香鸡
茶叶熏香虾
熏鸡腿
Part 6 小食篇
麻辣牛展
香辣红蜇头
凉拌爽鱼皮
沙姜煲凤爪
青豆拌猪耳
京拍青瓜
味酱银萝
日式泡萝卜
巧手拌咸菜
海珍酱拌云耳
汾酒牛肉
和露浸凤爪
凉拌五香干
凉拌海蜇丝
凉拌蕨菜
摘要与插图
烧、腊、卤、熏食品是中国饮食文化里的灿烂一笔，而要探究它们的历史，会发现它竟然和中国的历史一样悠久。先说烧烤，烧烤可以说是中国烹饪的开山祖，因此它在饮食占有特殊的地位，并且经久不衰。《帝王世纪》载：“纣宫九市，车行酒，马行炙”，说明殷商宫室的膳食主要是各种肉类制成的烧烤食品。到了周代，“炙”和“脍”同是当时祭祠的珍贵食品，的“八珍”就有多款是烧烤制品。
秦汉以后，烧烤之风更加盛行。汉高祖朝夕以烧鹿肝和烧牛肝下酒，仕宦豪富也多以烧烤食品作为日常膳馔。烧烤这一烹调技艺也因此逐渐达到相当高的水平。
南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中写道：“炙豚法：用乳下豚”，“小开腹，去五脏”，“以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住”。“消酒数涂，以发色，色足便止，取新猪膏极白净者，涂拭勿住”。这样烧出来的乳猪，“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
到了隋唐，烧烤技术又得到进一步的发展，烹调方法已发展得多种多样。《隋书·王劭传》：“今炙肉用石炭、柴火、竹米、草火、麻菱火，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异。”燃料的质地不同，散发出来的气味自然就有所差异，对烧烤已有如此的研究，当时的烧烤水平由此可窥一斑。
至宋代，各大城市的饮食市场活跃，烧烤成为市肆的主角。清代，盛极一时的“满汉全席”上，烧乳猪和烧鸭被列称为“双烤”而成为第二次摆台的菜，地位显赫。随着“满汉全席”的盛行，“双烤”曾传遍大江南北，享誉各地。
“卤”源自秦朝。此外，《齐民要术》中还记载有“奥肉法”，其制法和现在的卤肉制法近似。如照此推算，卤制法在中国的历史也有两千多年了。
熏制食品的历史相对于烧、腊、卤的历史要稍短一些，其的目的是利用熏烟杀菌使食物得到长期保存，但后来，人们逐渐喜欢上了烟熏食品那种的味道，于是，熏制食品的方法也一直流传了下来。
腊味是深受中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国也有悠久的历史。相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束侑”。
《齐民要术》中记载的腊味品种较多，有牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪等，并说明以正月、二月、九月、十月为佳。至清代，腊味食品逐渐增多且更具。
烧、卤、熏食品发展到今天，同古代相比，基本方法没有大的变化，只是其延伸而已，但在用具、用料、品种上已有显而易见的变化。
先是食物品种多样化，除了传统的肉类、鱼类之外，还引申出各种各样的其他材料，如蔬菜、瓜果、面制品等等。
其次，工具多样化、现代化和实用化。除了沿袭古法，在敞开的炭炉或火盆上烤制外，还出现了以煤气、电等为能源的烤炉。而且炉具制作材料也更加，由铁制改成不锈钢制造。这种烤炉虽然不能直接拿着烧又进行原料控制，但可根据原料的质地和大小，按烧炉的能力确定火力、烧烤时间等，相对明火烧烤来说，更加环保和安全。
就是酱料的多样化，古人虽也明白酱料的重要性，多渠道地加以创新，但与今天相比，仍有很大的差距。今人在古人制作酱料技法上不断加以创新，将各种药材、香料、配料灵活搭配，制作出一款款色、香、味、形俱佳的菜肴，如唿汁，普通话称为辣酱油，是粤菜中特有的一种调味料。现在还可配
