烹饪营养卫生学+2

内容简介

《烹饪营养卫生用营养学和食品卫生学的基础知识和原理，结合营养卫生科学在餐饮业中应用的展，通过“案例导入”，突出“案例分析”，对烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和问行了系统阐述，强调从方法和原理方面来学握合理烹调衡膳食以及食品的知识和技能，体现现代高等职业教育改革的新理念，是一本较好的烹饪专业高等职业教育教材。 《烹饪营养卫生学》内容新颖，实例丰富，有相关的实验教程和光盘配套，力求体现烹饪高等职业教育的、创新、科学和实用。既可作为高等职业教育烹饪专业的教材或教学参考书，也可作为营养与食品卫生专业等相关专业的教学参考书，还可作为业界从业人员的参考书。

目录

绪论一、营养及营养学二、卫生及食品三、营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用章 营养学基础节 宏量营养素一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物节 能量一、能量概述二、人体的能量消耗三、能量需要量的计算四、能量供给及食物来源第三节 微量营养素一、维生素二、无机盐第四节 水和其他膳食成分一、水二、膳食纤维三、食物其他成分本章小结复题章 食品卫生学基础节 食品卫生学概述一、食品中的危害因素二、食品危害因素对人体健康的影响三、食品危害因素的量四、食品的风险分析和评估节 食品污染一、食品的生物污染二、食品的化学污染三、食品的放射污染第三节 食源疾病一、细菌食物中毒二、真菌食物中毒三、食源传染病和食源寄生虫病四、动植物食物中毒五、化学食物中毒本章小结复题……第三章 常见烹饪原料的营养及卫生第四章 餐饮卫生管理及控制第五章 合理烹调衡膳食附录参考文献

摘要与插图

况，可以指导人们如何选择和利用好食物。营养学基础的内容是研究不同种类的营养素的理化质、生能和生理需要量。

;;;;以上案例显示，从古人对“营”与“养”的理解和追寻，到现代营养学的诞生，都首先应明确我们的研究对象——营养素。到目前为止，已知的人体必需营养素有42种，可以分为6大类。营养素根据需要量和在人体中所占含量的多少又分为宏量营养素，即蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素，即维生素和无机盐。同时，常常将水和膳食纤维列为其他膳食成分。

;;;;节宏量营养素

;;一、蛋白质

;;(一)蛋白质的生能

;;蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质没有生命。蛋白质(protein)源于古希腊语“proteios”，其含义为“头等重要”．是人体中重要的营养素，约占体内必需营养素的pan>／5。蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成，在一些蛋白质中还含有硫、磷、铁、铜、碘等元素。构成蛋白质的氨基酸有20余种。

;;;;pan style="font-family:微软雅黑">．蛋白质是人体组织的构成成分

;;;;根据人体成分测定，蛋白质约占人体湿体重的pan style="font-family:微软雅黑">％，占人体干重的42％～45％。在构成人体的数十万亿细胞中，从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。人体的瘦组织中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质，另外如骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白，指(趾)甲中含有角蛋白等。人体在生长过程和组织更新中，含着蛋白质的不断增加。蛋白质不仅是构成人体的重要成分，在人体的育、组织更新、损伤修面都需要其参与之，蛋白质是人体不能缺少的构成成分。

;;;;2．蛋白质构成体内各种重要生命活物质

;;;;催化体内一切物质化学反应的酶，使内环境能够稳定并调节着许多生理过程的激素，可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵的抗体。担负着细胞膜和IIIL液中的各类物质的运输和交换的载体，都是蛋白质。体液内那些具有可溶且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液的渗透压和酸碱度得以稳定，染色体核蛋白中组蛋白对基冈的保护和调节，此外血液的凝固、视觉的形成、的收缩运动、神经信号的传递介质等等，无一不与蛋白质有关。

;;;;3．供给能量

尽管蛋白质在机体内并非主要的能量物质，当碳水化合物和脂肪供能不足或氨基酸的摄入超过人体需要时，蛋白质便参与然，过量的蛋白质也会转化为能量而以脂肪形式储存起来。运动员在运动中体内的游离氨基酸及组织中更新分解出的氨基酸会参啕供能，如丙氨酸一葡萄糖循环。1 g食物蛋白质在体内约产生16．7 kJ(4．o kcal)的

;;;;(二】氨基酸的营养分类和氨基酸模式

;;;;l_氨基酸营养分类

;;;;(pan style="font-family:微软雅黑">必需氨基酸和非必需氨基酸构成人体蛋白质的20种氨基酸中，有9种人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸(NEAA)。还有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸(EAA)。它们是异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(I。eu)、缬氨酸(Val)、苏氨酸(Thr)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸(Try)及组氨酸(Iqis)。

;;;;(2)条件必需氨基酸半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少，30}《和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氢基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

;;;;从代谢的角度来看，氨基酸的必需与否，实际上是氨基酸及其他成分在体内相互转化难易程度的表现。赖氨酸、苏氨酸是人体转氨作用小的氨基酸，所以从这方面看，它们是真正的必需氨基酸；非必需氨基酸中谷氨酸、丝氨酸的转氨作用大，但其他的也较小，在某些特殊生理条件时，人体也不能及时合成它们，例如精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的半胱氨酸和酪氨酸，所以，也可称这些氨基酸为条件必需氨基酸。

;;;;2．氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类

;;;;(1)氨基酸模式人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。所谓氨基酸模式·是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法足将该种蛋白质中的色氨酸含量定为pan>，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式(见表1—1)......

;