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本书以浓香型白酒为，详细介绍了浓香型白酒大曲制作、窖泥技术、生产工艺、入窖条件七要素分析、提高浓香型白酒质量的措施、酒中常见异杂味与生产的关系、减轻异杂味的措施等，对其他香型白酒从不同角度、不同层面也分别加以介绍，相对强化了目前热门的酱香型白酒生产技术。书中对白酒生产过程中出现的一些问行了详细的分析，强调在生产环节注重香型融合技术及酒体设计的应用，注重质量，并对职业鉴定及评委考试提出了一些建议和点评。 本书适合白酒生产企业从业人员、大中专院校相关专业师生参考。
章 概述 1 节 酒史说略 2 一、 酒的起源 2 二、中国白酒的出现 5 节 白酒的分类 8 一、按国家标准GB/T 17204—2008 分类 8 二、按的统计标准分类法 11 第三节 白酒未来的发展规划 12 一、未来发展展望 12 二、中国白酒金三角 13 复题 16 章 原辅料、水及环境 17 节 白酒的原料 18 一、粮谷原料 18 二、薯类原料 22 三、豆类 23 四、糖质原料 24 节 辅料 24 第三节 水和环境 25 一、水源及水质 25 二、白酒工业用水 26 三、地理环境 27 复题 27 第三章 白酒的制曲 29 节 概述 30 节 大曲的制作 30 一、浓香型大曲 31 二、酱香型大曲 33 三、清香型大曲 39 第三节 小曲的制作 41 一、小曲的类别 41 二、小曲的制作特点 41 三、 纯种根霉曲的制造 42 第四节 麸曲的制作 45 一、麸曲的制作特点 45 二、制作麸曲的微生物 46 三、制曲工艺流程和工艺要点 46 四、酒母制备工艺 47 复题 47 第四章 白酒生产工艺 49 节 浓香型 50 一、概述 50 二、浓香型大曲 51 三、 窖池、窖泥技术 59 四、 浓香型大曲酒生产工艺 64 五、入窖条件诸要素分析 85 六、 提高浓香型白酒质量的措施 107 七、 酒中常见异杂味与生产的关系 110 节 清香型 112 一、大曲清香 112 二、小曲清香 117 三、川滇小曲酒的比较 132 第三节 酱香型 135 一、酱香型大曲酒工艺流程 136 二、主要技术要点 137 三、工艺与质量关系探讨 138 四、勾调和调味酒的运用 143 五、酱香型白酒生产技术规范 147 第四节 米香型 150 一、米香型白酒传统操作法 150 二、米香型白酒现代生产法 152 三、米香型白酒展趋势 154 第五节 凤香型 155 一、传统工艺操作 155 二、传统工艺的 159 第六节 特香型 163 一、四特酒传统工艺 163 二、提高特香型白酒质量的措施 164 第七节 豉香型 166 一、酒饼曲 166 二、传统生产工艺 168 三、豉香型白酒风味成分研究 169 第八节 兼香型 172 一、白云边酒制曲工艺 172 二、白云边酒酿造工艺 177 三、白云边原酒贮存与勾兑 181 四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新 183 五、不同流派兼香型白酒的比较 185 第九节 芝麻香型 191 一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状 191 二、芝麻香型白酒发展趋势 195 三、芝麻香型白酒工艺特点 196 第十节 老白干香型 198 一、衡水老白干的传统工艺 199 二、老白干香型白酒研展 200 第十一节 董香型 201 一、传统董酒的生产特点 201 二、董酒的风格和主要指标 203 第十二节 馥郁香型 204 一、制曲 204 二、酿造 208 第十三节 其他 209 一、粉碎原料生产小曲白酒工艺 209 二、多粮青稞酒工艺 214 三、生料白酒生产 217 复题 219 第五章 酒体设计及其应用 221 节 尝评、勾兑与调味 222 一、尝评 222 二、评酒与评酒员 224 三、勾兑技术 224 节 酒体设计 227 一、概论 227 二、酒体设计学的特点 228 三、酒体设计的步骤 230 四、酒体设计的发展 232 第三节 低度白酒 234 一、低度白酒贮存中的变化 235 二、提高低度白酒质量的技术关键 236 第四节 新型白酒 239 一、新型白酒与传统固态法白酒相比，具有的优势 239 二、新型白酒与传统固态法白酒的关系 240 三、新型白酒的生产方法 241 复题 246 第六章 质量管理体系及人才培养 247 节 质量控制 248 一、白酒企业质量管理 248 二、白酒企业设备管理 251 三、HACCP 在白酒企业的应用 254 节 白酒生产许可证 261 一、实施工业产品生产许可证的重要 261 二、有关规定要求 263 第三节 加强酒类食品 264 一、加强酒类质量工作的措施 264 二、建立质量追溯体系的指导意见 268 第四节 职业教育与人才培养 270 一、人力资源规划与战略 270 二、酿酒行业职业技能培训和鉴定 275 三、职业工种 278 四、职业考试答题要领 279 五、品酒大赛实例分析 284 复题 291 附录 293 附录1 白酒（产品） 国家标准汇集 294 附录2 白酒主要相关国家标准 295 参考文献 297
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