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《食品加工中的控制（第三版）》是高等院校食品质量与专业和食品科学与工程专业“食品加工控制”课程配套教材，按照现代食品企业质量与管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍了食品加工中的控制问题，兼具专业和实用。 《食品加工中的控制（第三版）》共十六章，主要涉及的内容有：卫生标准操作与卫生控制程序、良好操作规范简介(GMP)、各类食品加工企业(肉制品、乳制品、速冻食品、食品等)的良好操作规范、危害分析与关键控制点简介(HACCP)、各类食品加工(畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等)的HACCP体系。 《食品加工中的控制（第三版）》可作为食品质量与专业的教学用书，也可作为食品科学与工程等相关专业的教学用书或参考书，以及科研、培训、生产、监管等领域专业人员的参考书。
章 绪论 章 卫生标准操作程序（SSOP） 节卫生标准操作程序内容 节卫生监控与记录 第三节卫生标准操作程序文件的编制 第四节卫生标准操作程序与记录示例 第三章 良好操作规范（GMP）简介 节GMP简史 节食品GMP的内容、要素和基本原则 第三节GMP的实施和认证案例 第四章 食品良好操作规范（GMP）要素 节食品GMP涉及范围 节食品企业厂区及基本设施要求 第三节生产管理体系要求 第四节典型剂型的基本生产工艺 第五章 肉及肉制品厂良好操作规范（GMP）要素 节肉及肉制品加工的基本术语 节屠宰场卫生要求 第三节屠宰过程中的卫生要求 第四节肉类分割厂的卫生要求 第五节冷藏厂卫生要求 第六章 乳制品加工的良好操作规范（GMP）要素 节加工环境 节工厂布局 第三节基本设施与设备 第四节基本工艺 第五节三废处理 第六节管理体系 第七章 速冻食品加工的良好操作规范（GMP）要素 节概述 节速冻食品加工环境 第三节速冻食品工厂布局 第四节速冻食品基本工艺 第五节速冻食品“三废”处理 第六节速冻食品质量管理 第八章 饮料生产良好操作规范（GMP）要素 节范围与引用标准 节饮料工艺简介 第三节饮料装饮用水与规范要素说明 第九章 水产品加工的良好操作规范（GMP）要素 节水产品的加工环境 节工厂布局 第三节基本设施 第四节水产品预处理、加工、保藏装技术 第五节水产品加工厂废弃物的处理 第六节水产品加工的管理体系 第十章 危害分析与关键控制点（HACCP）简? 节HACCP的由来及其发展历史 节HACCP的适用范围 第三节HACCP的七项基本原理 第四节制订HACCP计划 第五节制订HACCP计划的步骤 第十一章水产品加工的危害分析与关键控制点（HACCP） 节概述 节危害分析与CCP的确定 第三节建立合适的监控程序 第四节HACCP在水产品软罐头生产中的应用 第十二章畜禽肉加工的危害分析与关键控制点（HACCP） 节畜禽肉危害分析 节分割猪肉的加工工艺 第三节分割猪肉HACCP体系的建立 第十三章乳制品加工的危害分析与关键控制点（HACCP） 节概论 节乳粉的加工工艺及设备类型 第三节建立乳粉生产HACCP体系要点 第十四章速冻食品加工的危害分析与关键控制点（HACCP） 节概论 节速冻食品生产中危害分析与CCP确定 第三节速冻食品生产中建立合适的监控程序 第四节HACCP在速冻饺子中的应用 第十五章ISO22000体系简介 节ISO22000标准的诞生背景 节ISO22000概述 第三节ISO22000标准的特点 第四节ISO22000：2005体系的主要内容 第五节ISO22000：2018体系简介 第六节ISO22000标准在我国的现状和推广前景 第十六章ISO14000环境管理体系 节ISO14000标准体系简介 节食品企业环境管理体系的建立与实施 英文缩写词表 参考文献
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