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本书按照颁布的《食品科学与工程类专业本科教学质量国家标准》组织编写。本书系统介绍了食品毒理学研究任务、内容和发程；食品中外源化学物在体内的生物转运和生物转化基本知识；外源化学物可能的作用机制；影响这些毒效应的机体因素和环境因素及化学物的联合毒效应；新技术在毒理学中的应用；对食品中化学物的一般毒、特殊毒作用和评价方行了介绍。本书可为食品毒理学评价提供必要的知识。 本书含食品毒理学实验及19个操作，可扫二维码观看。 本书适用于高等院校食品质量与专业、食品科学与工程专业、粮食工程等相关专业使用，也可供有关研究人员、技术人员参考。
章 绪论 节 食品毒理学概述 一、食品毒理学概念 二、食品毒理学的学科任务、研究内容和研究对象 三、毒理学的研究领域 节 毒理学发展简史 一、毒理学的起源和发展 二代毒理学的萌芽和发展 三、现代毒理学阶段 四、我国食品毒理学的发展 第三节 食品毒理学的研究方法 一、化学分析法 二、生物学方法 三、新技术和新方法 第四节 食品毒理学实验的原则和局限 一、食品毒理学实验的原则 二、食品毒理学实验的局限 第五节 食品毒理学发展趋势 一、食品毒理学学科发展趋势 二、由被动毒理学向主动毒理学发展 三、由高剂量测试向低剂量测试发展 四、由低通量测试向高通量测试发展 五、生物标志物在食品毒理学研究中的应用 六、食品毒理学研究对风险评估的作用章 毒理学的基本概念 节 毒物、毒和毒作用 一、毒物与中毒 二、毒 三、半衰期 四、毒作用及其类型 五、损害作用与非损害作用 六、靶器官与效应器官 七、毒效应谱 八、生物标志物 节 剂量、剂量一量(质)反应关系 一、剂量、量反应与质反应 二、剂量一反应(效应)关系 三、剂量一反应(效应)关系曲线 第三节 表示毒的常用参数 一、毒上限参数 二、毒下限参数 三、中毒危险指标 第四节 限值 一、每日允许摄入量 二、高容许残留量 三、参考剂量(浓度) 四、基准剂量第三章 外源化学物的生物转运 节 概述 节 生物膜及跨膜转运 一、生物膜的结构能 二、跨膜转运 第三节 外源化学物的吸收 一、经消化道吸收 二、经呼吸道吸收 三、经皮肤吸收 四、其他吸收途径 第四节 外源化学物的分布 一、外源化学物的器官分布 二、外源化学物在组织中的贮存 三、外源化学物在分布过程中的屏障 第五节 外源化学物的排泄 一、经肾脏随同尿液排泄 二、经肝脏随同胆汁排泄 三、经肺随同呼出气排泄 四、其他排泄途径……第四章 外源化学物的生物转化第五章 外源化学物中毒的机理第六章 外源化学物毒作用的影响因素第七章 一般毒及其评价方法第八章 外源化学物的特殊毒第九章 体外实验与新技术在毒理学中的应用第十章 食品毒理学评价第十一章 食品毒理学实验附录参考文献
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