现代食品营养与安全+2

内容简介

《现代食品营养与》从实用角度出发，向广大读者提供食品与均衡营养的新理念，提出影响食品的几种主要因素。在此基础上，还对食品中的各种营养素及其价值的需要量详加分析；提出各类食品的与采购及其识别方法等。在编写过程中遵循教育规律，力求有关理论知识系统和科学，突出教育，强调理论联系实际，注重知识的实际应用，体现食品营养与与人体健康的关系。 《现代食品营养与》可作为高等院校全校选修课的通识教材及食品营养与检测、食品质量与等食品类专业的基础教材,也可供食品企业、餐饮业的从业人员参考。

目录

章 绪论 节 基本概念 一、食品 二、食品营养 三、营养价值 四、膳食营养素参考摄入量 节 食品 一、食品概念及分析 二、食品 三、国内外食品概况 四、食品问题造成的巨大经济损失和社会影响 五、食品展望 思考题章 营养与健康 节 人体必需营养素及能 一、蛋白质 二、脂类 三、糖类 四、营养成分在体内的作用 五、个例分析 节 食品营养价值 一、谷类食品的营养价值 二、豆及豆制品的营养价值 三、蔬菜水果的营养价值 四、畜肉、禽肉及鱼肉的营养价值 五、奶及奶制品的营养价值 六、蛋及蛋制品的营养价值 七、菌藻类食物的营养价值 八、坚果类食物的营养价值 第三节 《中国居民膳食指南》衡膳食宝塔 一、《中国居民膳食指南》 二衡膳食宝塔 第四节 饮食营养搭配 一、我国传统的饮食结构 二、国外饮食结构 三、一日三餐的科学搭配 四、饮食科学搭配 五、良好的饮食 第五节 食品 一、概述 二、食品研究和发展概况 三、食品效成分及能评价 四、食品的种类 第六节 速冻食品 一、速冻食品的定义 二、速冻食品的分类 三、我国速冻食品的发展概况 四、我国速冻设备和冷藏链状况 五、影响速冻食品质量的因素——冻结速度 六、速冻食品的冻藏 七、速冻食品的解冻 八、速冻食品的生产 第七节 垃圾食品 一、垃圾食品概念 二、十大垃圾食品 思考题第三章 食品的生物及其控制 节 细菌对食品的影响及其控制 一、食品中细菌的来源与途径 二、细菌及其食品卫生意义 三、大肠菌群及其食品卫生意义 节 食品中的真菌毒素及其对食品的影响 一、霉菌及霉菌毒素 二、真菌引起的人兽共患病 三、真菌对食品的影响 第三节 病毒对食品的影响及其控制 一、污染食物的病毒 二、人兽共患病病毒 第四节 常见食源寄生虫 一、寄生虫污染与食品 二、对人类健康的危害 三、重要寄生虫病概况 第五节 害虫危害及 一、昆虫如何变为害虫 二、害虫的分类 三、害虫的 第六节 食品腐败变质 一、概念 二、分类 三、影响因素 四、危害 五、鉴定 六、腐败变质食品的处理原则 七、食品腐败的 第七节 食物中毒 一、细菌食物中毒 二、真菌毒素和霉变食品中毒 三、化学食物中毒 四、烹饪原料的卫生 五、食品卫生与环境卫生 思考题第四章 农用化学品对食品的影响 节 氮肥对食品的污染 一、氮肥 二、滥用氮肥对农产品的影响 三、滥用氮肥对人体健康的危害 节 农药残留对食品的污染 一、农药定义及分类 二、农药残留概述 三、食品中农药残留的来源 四、食品中农药残留的途径 五、食品中残留农药对健康的危害 六、DDT农药残留的危害 七、拟除虫菊酯农药残留对健康的危害 第三节 兽药残留对食品的污染 一、兽药残留概述 二、兽药残留检测及控制 第四节 有害元素对食品的污染 一、有害元素污染食品概况 二、汞对食品的污染 三、镉对食品的污染 第五节 动植物中的天然有毒物质 一、食品中天然有毒物质的概念 二、天然有毒物质的中毒条件 三、食品中天然有毒物质的种类 四、食物中毒的症状 五、植物毒素 六、动物毒素 第六节 食装材料和容器的 一、食装概述 二装材料种类 思考题第五章 食品的物理 节 食品放射污染 一、来源 二、途径 三、危害 四、 五、辐照食品 节 案例分析 一、自加工食品加工过程可能面临的物理危害 二、控制措施 第三节 食品企业如何提高物理 思考题第六章 各类食品的与采购 节 食品采购需把握的问题 一、注意销售单位的资质 二、外形过于好看的食品或原料要小心 三、食品价格过低要当心 四、购买食品时要索要发票、小票等购物凭证 五、购买熟食要看销售环境 六、购买定装食品要点 七、购买散装食品要点 节 看懂食品标签 一、看食品类别 二、看配料表 三、看食品添加剂 四、看营养素含量 五、看产品重量、净含量或固形物含量 六、看生产日期和保质期 七、看认证标志 第三节 谷类食品的卫生问题与采购 一、谷类食品的问题 二、谷类的选购 三、常见问题谷类产品 第四节 食用油的卫生问题与采购 一、食用油的卫生问题 二、食用油脂的采购 三、常见的问题油脂——地沟油 第五节 肉类食品的卫生问题与采购 一、肉类食品的卫生问题 二、肉类食品的采购 ……参考文献

摘要与插图

一，食品节基本概念

《中华人民共和国食品法》(以下简称《食品法》)将食品定义为各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是材的物品，但是括以为目的的物品。在《食品工业基本术语》中，食品定义为可供人类食用或饮用的物质括加工食品、半成品和未加工食品，但括或只作的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品括生产食品所需的原料，食品原料的种植、养殖过程接触的物质和环境·食品的添加物质，所有直接或间接接触食品装材料和设施及影响食品原有品质的环境。狭义的食时的普通食品，括健康食品、农产品、绿色食品、有机食品、辐照食品、新资源食品及转基因食品等。

健康食品是指天然动植物的食品原料经过生产工艺，将其所含的丰效成分作用发挥到，从而调节人体机能，适于有特能需要的相应人群食用的特殊食品。健康食品是食品的一个种类，具有一般食品的共。

农产品(食品)是指产地环境、生产过程和终产品符合食品标准和规范，经专门机构认定后，许可使用农产品标识的食品。农产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人_T合成的的化学农药、兽药、渔药、肥料及饲料添加剂等。

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定后，许可使用绿色食品标识的无污染的、并具有营养的一类食品。由于与环境保护有关的事物在上通常被冠以“绿色”．也为了更加突出这类食品来自良好的生态环境，因此将其定名为绿色食品。

有机食品是指来自有机农业生产体系．根据有机农业生产需求和相应的标准生产加工，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素及化学添加剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过机食品认证机构认证的一切农副产品。有机食括符合以上要求的粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品和调料等。

辐照食品是指利用辐照加工帮助保存的食物。辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫，消除危害人类健康的食源疾病．使食物更，延长食品的货架期。辐照能杀死细现代食品营养与菌、霉菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物如水果和蔬菜等的腐烂变质。辐照食品能保持原味，更能保持其原有口感。

新资源食品是指在我同无食用新的食品原料，并括用新原料生产制成的终产品。新资源食品是指在巾国新研制、新发现、新的无食用，符合食品基本要求·对人体的物品．如叶黄素酯、嗜酸乳杆菌等年来，对新资源食品和其他特殊食品的监管，也是今后食品监管领域亟待解决的问题之一。我国饮食文化源远流长，食补、药膳等传统养生理念在民间有影响。从现代医学和营养学的角度看，膳食干预调节对于疾病的和控制虽有效果，但很多机理和量效关系还有待深入研究和探讨。这种情况是我国食品监管领域特有的一个现象，无他国经验可循,在这个背景下·对新资源食品的监管必须慎之又慎。一方面，必须将监管纳入科学的轨道，在对食品、新资源食品和其他特殊食行评价的过程中，适时引入风险评估的方式方法，力争做到程序合理、过程合规、结果可信。建议尽快出台相应的评价方案细则，用于指导产品的技术评审。此外，还要兼顾对饮食传统文化的继承和发扬，兼顾制度创新和行业发展，为新资源食品行业的发展创造良好的社会环境。

转基因是指通过基因工程技术将一种或几种外源基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应产物(多肽或蛋白质)的过程。以转基因生物为原料加工生产的食品是转基因食品。以转基因技术为代表的农业生物技术是伴随着人类认识的提高而出现的。生物技术产品从问世起，伴随着严格的监管，只有确保它足够才会上市。事实上，为确保，科学家考虑的会比消费者多得多，并在研究初始阶段会涉及，主含两大问题：食用问题和环境生态问题。从食用方面来说，通常会考虑急毒、慢毒、过敏、营养、致畸。从生态方面，通常会考虑出现新的状之后，会不会影响到其他生物。比如转基因粮食抗虫了，虫子会不会慢慢也耐药，产生害虫。科学家会专门设计一处··避难所”，即在种植转基因作物的地方．设计一处土地上的作物不具抗，专门拿给虫子吃，给虫子的种群留下根。另外，科学家还要考虑基因“漂移”和基因“逃逸，，的问题，比如转基因作物的花粉吹到别的地方，会不会影响其他作物?如果一辆运载转基因作物的卡车翻车了，会不会造成基因“逃逸”?这都需要做相应的模拟a不计算实验室时间，入评价阶段一般需要3年以上时间，目前还没有其他食品需要这样严格的评价。转基因强调的是实质等同原则，从逻辑上表述，是对于某种具体的转基因食品，如果没有明显证据证明其有害，可以认为其。在实质等同原则下证实r的转基因食品，可以放心食用。对于科学来说，没有必要且也不可能证明任何食品，因为所谓的食品是不存在的。

网购食品以其种类丰富、价格实惠、方便快捷的优势，成年来购买的热点。虽然我国根据《食品法》等法律法规，已制定《网络餐饮服务食品监督管理办法》，但是由于网络交易的虚拟和不确定，网购食品侵权行为时有发生，我国在网购食品方面，需要更加完善立法体系。网购食品带来的食品问题主要体现在以下几个方面。，销售主体准人问题。目前，缺乏食品生产、流通、卫生许可证的“三无”网络店铺仍部分存在，对销售主体缺乏有效的规范和约束。例如，产品类别归属、企业规模、的管理条件等。此外，农产品欺诈、售假现象比较严重。例如，网络食品经营者通常会利用消费者对商品信息的不了解．在网上发布虚假的食品介绍及宣传广告。稍有不慎，引起交易纠纷事小，引发食品事故事大。，网购食品问题。网购不是面对面经销模式，消费者无法对食......