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《中等职业教育“十二五”国家规划立项教材·中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材:食品与操作规范》以现代科学知识和技术为基础，应用靠前的管理方法，以解决餐饮食品生产中的质量和卫生问题。主要内括：食品与操作规范概述、餐饮食品中常见的危害因素、细菌食物中毒的技术、餐饮厨房食品管理方法、餐饮厨房食品制作硬件设施卫生要求、厨房清洁消毒和虫害控制、餐饮厨房从业人员健康和卫生、厨房烹饪原料采购和贮存、厨房烹饪加工制作与规范、餐饮酒店食品备餐和配送、违反食品法规的法律责任，共11个项目。
项目1食品与操作规范概述任务1食品重要及其风险任务2食品保证措施及法律责任项目2餐饮食品中常见的危害因素任务1生物危害任务2化学与物理危害任务3特殊人群的危害因素项目3细菌食物中毒的技术任务1食源疾病和食物中毒任务2细菌食物中毒三大控制技术项目4餐饮厨房食品管理方法任务1厨房食品管理及有效开展前提任务2厨房食品管理及有效开展的前提任务3发生食物中毒的法项目5餐饮厨房食品制作硬件设施卫生要求任务1餐饮厨房选址、布局与土建的食品要求任务2厨房工具、设备与主要卫生设施的食品要求任务3其他餐饮厨房场所的食品要求项目6厨房清洁消毒和虫害控制任务1厨房清洁与消毒方法任务2餐饮厨房虫害控制项目7餐饮厨房从业人员健康和卫生任务1餐饮厨房从业人员健康和卫生识别任务2餐饮厨房从业人员健康和食品卫生技术项目8厨房烹饪原料采购和贮存任务1餐饮厨房烹饪原料采购任务2餐饮厨房烹饪原料贮存项目9厨房烹饪加工制作与规范任务1基础厨房原料加工任务2热厨房烹饪加工任务3冷厨房冷菜和生食加工任务4点心厨房面点与裱花加工任务5餐饮厨房烹饪加工交叉污染避免措施项目10餐饮酒店食品备餐和配送任务1餐饮酒店食品备餐和配送任务2餐饮盒饭和桶饭任务3中央厨房食装及配送要求项目11违反食品法规的法律责任任务1《中华人民共和国食品法》任务2《中华人民共和国食品法实施条例》任务3其他相关食品管理条例附录《餐饮服务食品操作规范》参考文献
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