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本书以研究中国烹饪学各学科质、内容特点及学科间的关系为主要内容，从理论上对中国烹饪体系的各个组成部分给予了提纲挈领的展示，为学专业课打下基础，又从文化的角度展现了中国烹饪所创造的高度物质文明与精神文明，使学生在学中可以深刻感悟到中国烹饪文化的博大精深。
目 录 章 绪论1 节 烹饪与烹饪文化的概念 2 节 中国烹饪文化的内涵 4 第三节 中国烹饪文化的基本特征 20 第四节 烹饪学理论中的常见概念 22 章 中国烹饪历史发展 29 节 中国烹饪的原始阶段 30 节 中国烹饪的形成阶段 33 第三节 中国烹饪的发展阶段 46 第四节 中国烹饪的成熟阶段 58 第五节 现代中国烹饪文化 69 第三章 中国烹饪原料 79 节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 80 节 中国烹饪原料的特点与分类 89 第四章 中国烹饪工艺 97 节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 98 节 选料与清理工艺 102 第三节 分解工艺 108 第四节 混合工艺 111 第五节 优化工艺 116 第六节 制熟工艺 122 第五章 中国烹饪生产管理与产品销售131 节 中国烹饪生产管理特点与要求 132 节 中国烹饪生产管理 134 第三节 中国烹饪产品的市场营销 148 第六章 中国烹饪风味流派155 节 中国烹饪风味流派的界定 156 节 四大菜系 160 第三节 历史传承风味 163 第四节 其他主要地方风味流派 184 第五节 主要少数民族风味 187 第六节 中国菜 190 第七章 中国烹饪文化积淀195 节 中国古代烹饪文献 196 节 中国烹饪饮食思想 207 第三节 中国烹饪饮食器具 220 第四节 中国食俗 231 第八章 中国饮食烹饪科学255 节 中国饮食烹饪科学思想体系 256 节 中国传统饮食结构 261 第三节 “调以滑甘”的科学内涵 271 第九章 中国烹饪艺术279 节 中国烹饪艺术的基本精神 280 节 中国烹饪艺术的主要内容 285 第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术 305 第十章 中国烹饪的现状与未来发展趋势331 节 中国烹饪发展现状 332 节 中国烹饪的未来发展 345 参考文献 349
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