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本书为国外食品科学与工程专业教材。作为上食品工程专业的经典教材，已修订再版多次。全书共十五章，前四章介绍了质量和能量衡算、热力学、流体流动与传热概念。接下来的四章包括热力学和传热在保藏、冷藏、冷冻和液态食品蒸发浓缩过程中的应用。后面几章介绍与湿空气和传质概念有关的内容，各章涉及的内容包括工程概念用于膜分离过程、干燥过程、挤压、包装和包括过滤、离心和混合在内的辅助过程。
1引言
1.1量纲
1.2工程单位
1.2.1基本单位
1.2.2导出单位
1.2.3辅助单位
1.3系统
1.4系统状态
1.4.1广延性参数
1.4.2强度性参数
1.5密度
1.6浓度
1.7水分含量
1.8温度
1.9压强
1.10焓
1.11状态方程和理想气体定律
1.12水的相图
1.13质量守恒
1.13.1开口系统的质量守恒
1.13.2闭口系统的质量守恒
1.14物料衡算
1.15热力学
1.16热力学定律
1.16.1热力学第一定律
1.16.2热力学第二定律
1.17能量
1.18能量平衡
1.19闭口系统的能量平衡
1.19.1热量
1.19.2功
1.20开口系统的能量平衡
1.20.1稳定流动系统的能量平衡
1.21总能量平衡
1.22功率
1.23面积
习题
符号
参考文献
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2食品加工过程中的流体流动
2.1液体输送系统
2.1.1加工厂的管道
2.1.2泵的类型
2.2液体性质
2.2.1表示材料对应力响应的术语
2.2.2密度
2.2.3黏度
2.3牛顿液体的处理系统
2.3.1连续方程
2.3.2雷诺数
2.3.3过渡区和发展的流动
2.3.4发展的流动条件下液体流动的速度分布
2.3.5摩擦阻力
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