餐饮开店全程运作实战手册+2

内容简介

餐饮行业是一个传统行业。开什么风格的餐饮店？如何确定餐饮店的规模和档次？启动资金需要多少？风险会有多大？采购、、卫生又会有哪些问题，都是餐饮店的投资者和经营者所关心的问题。 本书共十四章，分别从餐饮行业入门、餐饮服务定位、店铺选址、店面翻新装修、如何办理开店手续、设备与人员配置、菜品与服务质量、迎客与店面管理、支付手段、采购源头、食品、卫生工作、菜品定价与营销、网络推介等方面介绍了从事餐饮行业应了解的方方面面，为餐饮店经营者提供了重要的参考。另外，书了大量典型案例与实用表单的范本，能够帮助餐饮店经营者更好地管理自己的餐饮店。 本书适合餐饮行业的投资者和经营者，以及希入这一行业的人员阅读。

目录

第 一章 餐饮行业入门第 一节 开店前的自我评估 2一、是否喜欢餐饮业..2二、盘点投资“家底”.2三、经营者能力与素质要求..3四、了解餐饮知识3案例 不熟不要做 3第 二节 如何选择开店模式 4一、个体独资经营4二、合伙经营5案例 合伙开店，如何处理分红争议. 6【范本】××餐饮店投资经营合伙合同7三、加盟连锁.11案例 签合同不谨慎，高价购买设备..11【范本】餐饮加盟合同.14第三节 如何选择店铺 18一、新店18二、转让店..18【范本】餐饮店转让合同20第四节 选择合适的餐饮项目. 21一、经营形式.21二、服务方式.22三、产品形式.23第 二章 餐饮服务定位第 一节 确定餐厅规模 26一、考虑投资预算.26二、计算店面客容量26案例 店面客容量计算..26三、估销售额及毛利润27案例销售额、毛利率计算.27第 二节 做好费用预估 27一、准备必需费用.28二、预留生活开支.28三、合理分配资金.28案例 科学合理投资餐饮店.28第三节 定位. 29一、拥有本店.29二、锁定消费群体.29案例 大学城餐饮店生意红火.29案例饺子也要有自己的.30第三章 店铺选址第 一节 商圈调查. 32一、独资经营店铺.32案例 肯德基的选址策略与商圈分析32二、加盟连锁店铺.34第 二节 不同餐饮店的选址要求 35一、连锁快餐店35二、普通餐饮店36三、茶坊、酒吧、咖啡馆等36第三节 备选店地址的分析. 37一、分析城市规划.37二、市场调查.37【范本】市场调查报告.38三、顾客调查.38四、竞争对手调查.39拓展阅读 影响餐饮店位置好坏的因素.40第四节 店址选择的细节.. 41一、街道类型.41二、地价因素.41三、选择人口增加较快的地方..41四、选择较少横街或障碍物的一边41五、选取自发形成某类市场的地段41六、以经营内容为根据..41七、借势的意识42八、停车条件.42九、可见度..42案例 留心更多细节..42【范本】餐饮店自身条件评估表43第四章 店面翻新装修第 一节 起个好店名 46一、好店名的作用.46二、餐饮店起名的方法..47三、餐饮店起名的标准..47四、餐饮店起名的原则..48第 二节 设计好招牌 49一、招牌的形式49二、招牌的制作方式49三、招牌的内容设计50四、招牌的位置51第三节 规划好区域 52一、店门52二、橱窗53三、大堂53拓展阅读 合理分配店内空间54四、厨房55拓展阅读 厨房设计的要领. 56五、洗手间..59六、休息区..59七、停车场..59第四节 营造好气氛 59一、灯光60二、背景音乐.60三、色彩搭配.60案例 ××餐饮店的三次色彩大变身 60四、陈设布置.61五、餐座配备.61六、温度、湿度和气味..62案例 连锁米粉店装修方案与方法62第五节 实施好装修 64一、寻找装修公司.65二、装修施工注意事项..66第五章 如何办理开店手续第 一节 营业执照办理 70一、营业执照办理.70拓展阅读 “三证合一”与“五证合一”. 71拓展阅读 统一社会信用代码 71二、印章刻制事项.71拓展阅读 《印章治安管理办法》节选..72三、税务部门登记.72四、银行开户办理.73第 二节 食品经营许可证办理. 73一、申请条件.73二、办理流程.74三、需要提交的申请资料.75拓展阅读 健康证办理..75拓展阅读 《食品经营许可管理办法》节选.76第三节 消防手续办理 78一、申办材料.79二、办理步骤.79三、消防审批的查验项目.79第四节 环保审批办理 80一、审批资料.80二、办理步骤.81三、审批程序.81拓展阅读 餐饮店应符合的环保要求.. 81第六章 设备与人员配置第 一节 设备选购与配备.. 84一、选购原则.84拓展阅读 餐饮店的主要设备.85二、家具配备.86拓展阅读 餐饮店桌椅配置的方法86三、餐具挑选.88四、厨房设备和用品88五、明确责任.89第 二节 员工招聘与配置.. 90一、员工聘用.90二、员工签约.91【范本】餐饮店员工正式聘用合同书..92三、员工工资.94第七章 菜品与服务质量第 一节 控制菜品质量 98一、制定菜品控制标准..98拓展阅读 标准菜谱要求.. 99二、现场制作过程控制100三、控制方法..101第 二节 提升楼面服务. 101一 、服务质量标准..101二、服务质量检查..103三、服务质量..104【范本】顾客餐动机调查问卷.104【范本】顾客意见卡105【范本】餐饮店诊断表..106案例 海底捞如服务107第八章 迎客与店面管理第 一节 做好顾客服务. 110一、一致的衣着、仪容110二、定型的服务态度.110三、规范的中餐服务流程..112四、尽量满足顾客的要求..113五、特殊顾客服务114六、服务现场控制..117第 二节 店面服务质量.. 118一、开展服务质量评估118【范本】评估登记表118二、做好每日工作检查121【范本】每日工作检查表.121第九章 支付手段多样第 一节 收银管理.. 130一、处理收款的手续.130二、账单流程..131【范本】××餐厅签账单.132【范本】××餐厅日报表.133三、销售额的核对..133第 二节 支付.. 134一、了解支付..134二、餐厅接入流程..134第三节 支付. 136一、了解.136二、支付分类..137三、支付对餐饮企业的意义.138第十章 控制采购源头第 一节 认识商标标志. 142一、注册商标..142二、食品标志..143第 二节 食材选购管理. 145一、选购食品走出新鲜误区.145二、挑选真正的食品..146拓展阅读 怎样辨别污染鱼. 147三、绿色食品选购..147四、食材选购省钱窍门148第三节 食材验收管理. 149一、验收工作目标..149二、验收职责..150三、验收程序..150四、验收数量不符的处理..151五、验收品质不符的处理..151六、坏品及退货的处理151第四节 食材储存与发放管理.. 152一、食品储存管理..152拓展阅读 各类食材的储存方法..152二、食品原料发放管理155三、账卡管理..156四、料单存管..157拓展阅读 物品存管不容忽视..157五、盘点.158第 十一章 重视食品第 一节 食品政策及规定.. 162一、手续办理..162二、员工管理..163三、采购要求..163四、不得采购、使用和经营的食品.163五、食品操作规范164六、监管检查事项165七、抽样检验的异议处理..165八、法律责任..166九、如何处理食品事故.166十、什么是违法所得、货值金额..166十一、“从轻处罚”情形..166第 二节 食品控制. 167一、食材采购控制..167二、生产阶段..167【范本】点心成品配份标准168三、消费阶段..168四、食品检查..169【范本】食品检查表.169第三节 如何食物中毒.. 171一、采购源头控制..171二、细菌食物中毒的.171三、化学食物中毒的.172四、有毒动植物食物中毒的..172五、真菌毒素食物中毒的172六、食物中毒的处理.172第十二章 落实卫生工作第 一节 注意员工卫生. 176一、做好健康检查..176二、员工个人卫生..177三、操作卫生..177第 二节 厨房卫生重要.. 178一、厨房环境卫生..178【范本】厨房日常卫生检查表..180二、设施、设备卫生.181三、厨房用具..184四、餐具.185拓展阅读 谨慎选择消毒餐具..186第三节 废弃物处理及虫害. 187一、气态垃圾处理..187二、液态垃圾处理..187三、固态垃圾处理..187四、虫鼠..188五、苍蝇的.188六、蟑螂的.189第十三章 菜品定价与营销第 一节 菜品定价.. 192一、菜品定价应考虑的因素.192二、定价的策略.192三、如何为菜品定价.193第 二节 促销的时机. 194一、促销的黄金时段.194二、促销的理由.194三、促销的礼品.195第三节 营销的方法. 195一、热情服务..195二、点餐技巧..196三、实物宣传..197四、菜单营销..198五、广告营销..198六、外卖营销..199七、团购促销..199案例 团购促销赚足人气199第十四章 网络推介不可或缺第 一节 大众点评.. 202一、网站简介..202二、推广方式..202案例 大众点评如何帮助××餐饮连锁××店走向. 203第 二节 百度糯米.. 204一、网站简介..204二台特点..204三、发展历程..205第三节 推广.. 206一、简介..206二、能..206三、营销模式..206四、餐饮企业营销208