日式烤肉全书+2

内容简介

日本料理在亚洲美食中可说是独树一帜，日本烤肉更能体现纯粹的日本味道。



本书介绍的日本名气烤肉店的菜品，不但介绍了各式烤肉、小料、开胃菜、拌饭、煮锅等日料的制作方法，还介绍了各种烧烤原料的选择、加工方法及秘制调味料的做法，内容全面而细致。



本书将美味的秘诀以通俗易懂和直观的方式向读者呈现，是专业厨师及所有热爱美食的读者的实用指南。

目录

烤肉的烹调技术?
牛　肉?
识
?
人气店都在用的提升菜品商业价值的方法
牛肩肉的商品化技术
腿根肉的采购方法以及商品化过程
的各个部分肉的商品化方式（三筋肉·臀尖肉·坐臀肉）
后腿肉的巧妙处理（中肉·绑腿肉）
?
如何减小成本做出广受好评的美味菜品
牛舌筋
瓦罐里脊肉
?
让瘦肉的边角料摇身一变为一级料理
铁火和牛肉盖浇饭
梅花肉
烤肉春卷
?
大受好评的烤牛肉
韩式烤肉套餐 / 幻之牛舌 / 韵彩 / 特选上等牛排 /特选和牛肉烤肉块儿 / 和牛牛蹄肉 / 烤前肋骨肉
?
猪肉?
识
?
提升猪肉商品价值的方法
排骨
五花肉
?
高人气猪肉料理的做法
猪颈肉韩式烤五花肉
?
大受好评的烤猪肉
黑猪猪头肉 / 烤黄豆粉猪五花肉 / 烤猪脸肉 / 熏制白金猪 / 猪五花肉
?
内脏?
识
?
提升猪内脏商品价值的方法
猪肠头
猪大肠
猪横膈膜肉
猪舌头
猪软骨
软骨
猪肚
猪子宫
猪心
?
高人气烤内脏肉调味秘诀
小肠
大肠
皱胃
瘤胃
牛肝
黄喉
牛大肠
牛小肠
蛋黄酱内脏烧
受欢迎的内脏烧菜单
内脏系列花样套餐 / 人气菜品瓦罐腌内脏 / 酱油与日本黑七味调制的和式烤心 / 肝与胸腺 / 附有脂肪的牛小肠、皱胃、猪的乳房
?
鸡肉、羔羊肉?
识
?
人气店的菜单制作
小羊排
鸭肉
鹿肉
?
大受欢迎的鸡肉&羔羊肉菜品
烤去骨鸡翅肉 / 鸡皮 / 鸡脖肉 / 烤带骨羔羊肉 / 玉途灯笼烧 / 比内本地鸡 / 羔羊腿肉
?
人气调味汁·调味料的调味技术
酱油调料汁
调料汁（浓口）
调料汁（淡口）
调料汁（用于纯肉的处理）
?
酱汁的创新
橙醋酱汁
葱盐
鳀鱼酱汁
辛辣葱丝酱
水果调味汁（蘸汁）
辣酱（拌肉酱汁）
瓦罐调料汁
梅子调味汁（蘸汁）
铁板烧酱汁
?
自制调味料?
辣椒酱
药念酱
朝鲜小煎饼酱汁
拌面酱汁
?
餐桌上的花式调料
?
?
人气店一级料理的制作技术?
泡菜?
两班泡菜
黄瓜泡菜
青菜泡菜
泡菜
圆白菜泡菜
泡菜
?
制作韩式凉拌青菜?
新凉拌蔬菜拼盘
今日凉拌菜小拼盘 ( 草莓和生火腿 / 牛油果和裙带菜根 / 蚕豆和绵白糖 / 奶油味的大酱腌菜 )
?
名气＆新感觉的凉拌菜菜单
七种可的凉拌菜
?
凉拌菜的烹饪秘诀
紫萁（又名水骨菜）/ 豆芽 / 菠菜 / 竹笋 /白萝卜
/ 黄豆芽 /?
?
刺身?
白色瓣胃刺身
蜂巢胃刺身
咸味朝鲜式拌肉
?
高名气＆新感觉的刺身
鲷鱼扇贝新芽刺身 / 山芋烤肉 / 北海道直销新鲜羔羊肉 / 刺身大拼盘 / 生瓣胃（含梅肉）/ 朝鲜拌肉 /
?
下酒菜?
螃蟹泡菜
海鲜煎饼
蔬菜嫩煎饼 / 一口吃小煎饼
新式拌菜
?
名气＆新感觉的下酒菜
紫菜小煎饼 / 咯咯脆炒软骨 / 冰水晶
?
蔬菜料理及沙拉?
豆腐沙拉
用其他蔬菜代替生菜这一吃烤肉时的食材
混合沙拉
汤泡水菜
?
人气店的调味汁
梅子调味汁
辣味豆腐酱汁
朝鲜式沙拉调味汁
?
名气＆新式蔬菜料理
生菜
/ 精心包裹好的蔬菜烧 / 沙拉
?
汤?
牛尾内脏汤
鸡蛋嫩芽汤
五花肉辣味汤
特选咖喱汤
裙带菜汤
牛尾汤
牛腩汤
肉汤煮面
?