欧陆传奇食材+2

内容简介

《欧陆传奇食材》是一部隽永动人的食材之书。原产地蕴藏的风土精神与人情温度，造就了经典食材的美味。


圆滑丰润的洛克福蓝纹奶酪，散发着榛果味的伊比利亚生火腿，含有鲜活海水滋味的贝隆生蚝，混合着梅子、熏木气息的香醇巴萨米克醋，布雷斯鸡，盖朗德盐之花，帕玛森干酪，佩里戈尔黑松露，阿尔巴白松露，这九种分别来自法国、西班牙、意大利的经典美味，无不经历成百上千年的时间淬炼，终成为享誉世界的传奇食物，堪称数以万计的欧洲美食特产里的*。在工业化的时代，这些坚守传统生产方式的食材弥足珍贵，传递着难以复制、特属于原产土地与传统的迷人风味。
“游牧型”美食作家林裕森，多年实地辛勤探访，获取一手资料，细致讲述了这些食材的历史渊源、自然条件、传统制作方法、分类与辨识、风味、烹调和食用方法，带我们经历了一次欧陆美食文明的发现之旅。这些美味特产的内涵并不止于附庸风雅的品味格调，而是属于当地的日常生活里，*真实的美味记忆。

目录

新版序/风土主义者（Terroirist）的食材书
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前言/美味天成
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章
摩德纳传统巴萨米克醋
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摩德纳的制醋传统深植在每个家族制醋的阁楼里，的醋都是来自妇女们代代相传、为全家人所精心酿造的巴萨米克醋。那一桶桶家族传世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遗爱。这世上，很少有东西能比这样的情感更珍贵，也许，正是这份因时间而积累成的传承感，加深了巴萨米克醋的迷人滋味。
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阁楼上的百年醋香
巴萨米克醋的历史
以醋闻名的摩德纳
从葡萄到醋
摩德纳传统? 巴萨米克醋业公会／协会
摩德纳传统巴萨米克醋厂
传统巴萨米克醋的使用方法
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第二章? 布列塔尼贝隆生蚝
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打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。
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封存在蚝壳内的海洋风味
贝隆生蚝
贝隆河口的贝隆生蚝
法国主要的生蚝产地与分级
品尝贝隆生蚝
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第三章? 布雷斯鸡
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毫无争议，布雷斯鸡被许多人认为是法国鸡中的，是圣诞节才上市的布雷斯阉鸡与肥母鸡。那确实是中的：肥嫩的鸡肉几近入口即化。身处复辟时代的法国美食家布里亚- 萨瓦兰，对于布雷斯鸡的称赞真是到了：“禽中之后，之禽”。
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法国鸡中的
披着法国的布雷斯鸡
布雷斯
布雷斯鸡的养殖
辨识与品尝布雷斯鸡
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第四章
盖朗德盐之花
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一片没有调味，仅煎得半熟的生鹅肝，上面若撒几颗粗盐，软腴的鹅肝衬托硬脆的盐，咬碎之后咸味才慢慢地释放次品尝这样的料理，我发现，盐也可以是一道菜的主角，那么抢风头。产自法国布列塔尼盖朗德湿地的盐之花（Fleur de Sel），正是所有食用盐中的一种，是的地理环境和传统技艺交织而成的传奇食盐。
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盐田里的花
欧洲的盐场
布列塔尼
从海水到盐的旅程
盖朗德盐农的四季
盐里的紫罗兰花香
欧洲其他盐之花产区
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第五章
哈武戈伊比利亚生火腿
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的伊比利亚生火腿用的是放养在树林里、吃橡木子增肥的伊比利亚猪，仅以粗海盐腌制，然后悬挂在空气流通的地方两年，让山风与云气缓慢地培养出火腿里细腻丰富的干果香气。就这样，带着一点儿漫不经心的西班牙人，用简单的方法，远远地把法、意等美食大国的生火腿抛在身后，没有其他的生火腿可以有这么的味道和口感，那么极尽享乐。
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火腿中的榛果香气
神奇的伊比利亚猪
伊比利亚生火腿的制作
伊比利亚生火腿的分级
伊比利亚生火腿的产区
欧洲其他生火腿产区
挑选与品尝伊比利亚生火腿
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第六章
帕玛森干酪
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在全欧洲数以千计的奶酪中，产自意大利帕尔马省附近地区的帕玛森干酪是朝思暮想的奶酪，也是我的意大利美食特产。在意大利，它被称为奶酪，即使是号称有400 多种奶酪的法国，也没有任何一种可以和意大利的帕玛森干酪相比。
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意大利奶酪
以自然的牛奶为原料
帕玛森干酪的制作
Grana干酪家族
品尝帕玛森干酪
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第七章
洛克福蓝纹奶酪
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除了难以取代的香气，以及极尽圆滑丰润的华丽口感，洛克福蓝纹奶酪的地方在于，除了罗克福尔村内的洞穴，其他地方很难生产出同样质量的奶酪。这是自然与人、传统与现代地结合在一起所孕育出来的珍贵奶酪，像是由美丽粗犷的广阔高原上流传下来的属于美味的记忆。
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法