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章了解餐饮，选择项目1对于一个创业者来说，在开店之前，应该对该行业进行充分的了解，并进行自我评估，看自己是否适合这个行业，如果合适，再去做相应的准备，以此达成自己的目标。在这个阶段，一定要确定好经营的方式和项目。节进行自我评估2一、是否喜欢餐饮业2二、盘点投资“家底”2三、经营者应具备的能力2四、应具备的餐饮知识3开店案例：盲目投资风险大3第2节确定经营方式4一、个人独资经营4二、合伙经营5开店案例：开店，却“失去”了兄弟7三、加盟连锁8开店案例：签合同不谨慎，高价购买设备10第3节选择店铺类型11一、新店11二、转让店11第4节选择餐饮项目13一、产品经营形式13二、服务方式14三、经营产品15第2章做好预算，准确定位17既然决定开店，就要做好各方面的工作。要根据自己的投资能力预估出店铺的面积，要根据店铺的大小预估出资金的需求，要根据消费群体做好店铺的定位。只有准备充分，才能为开店打下坚实的基础。节定量计算，店铺面积18一、投资能力预估18二、店面客容量18三、估算总销售额及毛利润18第2节投资费用，提前估算19一、准备必需费用19二、留足开支19三、合理分配比例20相关链接：科学合理投资餐饮店20第3节特色经营，定位准确21一、要有自己的特色21二、锁定消费群体21相关链接：餐饮人如何应对消费群体年轻化22第3章精心选址，确保成功25餐饮业有句话，选址成功了，那你就已经成功了一半。当餐饮这个行业急速涌进过多的从业者时，竞争加倍，不仅消费者被分流，好的位置也是一铺难求。这就要求投资者要独具慧眼，为自己的店铺选择一个好地址。节商圈调查，必不可少26一、独立经营店26二、加盟连锁店27相关链接：一步差三市28第2节店型不同，店址不同29一、不同类型餐厅的选址要求29二、不同区域选址特点32第3节候选店址，多方考察33一、分析城市规划33二、市场调查33三、顾客调查34四、竞争对手店调查34相关链接：店铺选址应注意的细节35第4章合理装修，展现形象37要想在餐饮业有一席之地，装修是迈出成功的步。合理的装修，能够让门店设计更合理，能够突出整体的个性和特性，能够让大家更容易记住。好的餐饮装修能带给消费者一个好的初次印象，消费者对于是否进店消费多数情况取决于这个初次印象。节好店名，无声推销38一、好店名的作用38二、餐饮店起名方法39三、餐饮店起名标准40四、餐饮店起名原则41开店案例：起名不当惹众怒42第2节好招牌，锦上添花43一、招牌形式43二、招牌制作方式43三、招牌内容设计44四、招牌位置摆放45第3节好设计，体现风格46一、店门46二、橱窗47三、大堂47相关链接：合理分配店面空间的原则48四、厨房49相关链接：厨房设计攻略50五、洗手间53开店案例：洗手间地面有水，致老太摔跤54六、休息区54七、停车场55第4节好氛围，提升魅力55一、灯光55二、背景音乐56三、色彩搭配56开店案例：餐饮店，三次色彩大变身56四、陈设布置57五、餐座配备57六、温度、湿度和气味59第5章办理手续，规范经营61在决定要经营餐饮行业之前，我们先要了解一下，开一间餐饮类的店，根据国家的法律法规我们究竟需要什么手续和证件，只有了解清楚了，才能让我们的餐饮店合法合规，顺利经营。节营业执照办理62一、个体户—“两证合一”62相关链接：个体工商户的特征63二、企业—“五证合一”63第2节《食品生产许可证》办理65一、《食品生产许可证》申请66二、《食品生产许可证》管理67三、相关法律责任69第3节《食品经营许可证》办理70一、《食品经营许可证》申请71二、《食品经营许可证》管理73三、相关法律责任74开店案例：伪造营业执照及食品经营许可证被查处75第4节消防手续办理76一、基本要求76二、申办材料76三、消防检查注意事项77第5节环保审批办理78一、基本要求78二、环境影响登记表备案指南79三、餐饮油烟排放管理79四、噪声污染防治管理80第6章管好员工，服务顾客83开餐厅，菜品味道很重要，营销手段很重要，人员的管理更重要。因为，不论是做菜还是销售，都需要人来完成。餐饮店经营者应让员工个个有生产力，通过大家的努力和配合，完成餐饮店的经营目标。节配置员工合理化84一、员工配置的原则84二、影响员工配置的因素85三、员工配置的方法86四、厨师长的选配88第2节调动员工积极性90一、合理调配人力资源90二、形成良好的员工参与环境92三、设计合理薪酬93四、进行充分授权95五、完善晋升制度96第3节控制员工流失率98一、员工流失的原因98二、应对员工流失的策略99相关链接：海底捞员工激励案例分析102三、降低春节期间员工流失的措施103第4节提升门店服务力105一、加强对服务员的培训105二、调动员工的服务意识107三、满足员工的需求110四、提高员工的服务质量114第7章控制菜品，降本增效117菜品是餐饮店的生命线。菜品，一是味，一是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐饮店的生命力就强。一家餐饮店，抓住顾客的胃，就等于创造了更多的回头客，可以说离成功不远了。节菜品开发，餐厅发展的灵魂118一、菜品的酝酿与构思118二、菜品的选择与设计118三、菜品的试制与完善119相关链接：菜品创新的规律123第2节菜品质量，餐厅生存的基础127一、制定控制标准127二、质量检查与质量监督128三、菜品质量控制方法129四、有效控制异物的混入132第3节菜品成本，餐厅营利的关键134一、生产前的控制134二、生产中的控制135三、生产后的控制136第8章花样促销，带动销售139为吸引顾客、娱乐顾客而举办的活动，营销学上称为办活动，即是为了促销宣传广告的目的策划的活动。无论选择哪种类型的方式，其目的殊途同归，都是为了强化自己门店在市场中的竞争力，追求优选的利益。节促销，定好价格140一、定价需考虑的因素140二、定价的策略140第2节促销，选好时机141一、节假日促销141二、季节性促销143三、淡季促销143相关链接：餐饮淡季怎么做促销143第3节促销，用好方式145一、优惠促销145二、赠品促销146相关链接：赠送礼品的质量要求147三、现场活动促销149四、食品展示促销150第9章卫生管控，安全保障153俗话说“病从口入”，饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐饮店提供饮食服务非常重要的组成部分，餐饮店必须提供给客人安全、卫生的饮食。这不仅关系到餐饮店服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。节设施设备卫生管理154一、供水设施154二、排水设施154三、清洗消毒保洁设施154四、个人卫生设施和卫生间155五、照明设施155六、通风排烟设施156七、库房及冷冻（藏）设施156八、加工制作设备设施156第2节原料管理157一、原料采购157二、原料运输157三、进货查验157四、原料储存158第3节加工制作管理159一、加工制作基本要求159二、粗加工制作与切配160三、成品加工制作161四、食品添加剂使用163五、食品相关产品使用163六、高危易腐食品冷却164七、食品再加热164第4节供餐、用餐与配送管理164一、供餐管理164二、用餐服务165三、外卖配送服务165第5节清洗消毒管理166一、餐用具清洗消毒166二、餐用具保洁166三、洗涤剂和消毒剂167第6节废弃物管理167一、废弃物存放容器与设施167二、废弃物处置167第7节有害生物防治168一、防治基本要求168二、设施设备的使用与维护168三、防治过程要求169四、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理169第8节食品安全管理170一、设立食品安全管理机构和配备人员170二、建立食品安全管理制度170三、进行食品安全自查170四、投诉处置171五、食品安全事故处置171六、公示172七、场所清洁172第9节从业人员管理172一、健康管理173二、培训考核173三、人员卫生173四、手部清洗消毒174五、工作服1750章发展外卖，增加营收177目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段，“堂食＋外卖＋可流通食品商品”成为未来的发展趋势。外卖在餐饮中的地位越来越高，竞争也日趋激烈。对此，餐饮店经营者应顺应趋势，加快发展外卖业务。节权衡利弊，选择流量入口178一、餐饮企业自建自营外卖模式178二、第三方外卖平台178三、基于公众号开发的自建平台180相关链接：入驻第三方外卖平台与自建外卖平台的区别与优势180第2节慎重选品，打造爆款产品181一、外卖品类的分析181二、选择品类的标准183相关链接：什么样的产品适合做外卖184三、爆款产品的特性185四、打造爆品的步骤187第3节注重细节，完善顾客体验189一、设立不同的菜单189二、选择合适的包装189三、设置送餐范围及规则190第4节宣传推广，提升平台销量191一、提升店铺的曝光率191相关链接：店铺如何优化搜索，让顾客更容易找到193二、提升店铺访问转化率195三、提升顾客下单转化率198相关链接：如何做好评价管理201四、提升顾客客单价205相关链接：餐品组合出售的原则206五、提升顾客复购率206
