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内容简介
本书是一本具有丰富的、图片和相关学的数字化创新教材。在基本理论、基本技能、基本方法的介绍中，本书力避晦涩难懂，同时注重专业。结合肉制品企业的产品类型和工作岗位，摒弃了原有工艺、质量控制、设备等内容独立成章的编写模式，每个项目均按照企业生产过程将工艺过程、设备知识、质量控制、成本核算等内容有机地融合在一起，使学生能够、系统行学 本书可作为高职院校食品加工技术专业的教材，也可作为食品类专业其他专业的选修课程教材和肉制品生产企业员工的培训教材。
目录
项目一 畜禽的屠宰与分割技术 1任务一 畜禽宰前的检疫和管理 1任务二 畜禽的屠宰 7任务三 畜禽宰后的检验与处理 13任务四 畜禽的分割及分割肉加工 19项目二 原料肉加工前检验 24任务一 原料肉的感官检验 24任务二 原料肉的品质评定 32任务三 原料肉的理化检验 43任务四 原料肉的卫生检验 61项目三 肉制品加工辅料的检验与选择 71任务一 调味料的入厂检验 71任务二 天然香辛料的选择 76任务三 食品添加剂的选择 81项目四 酱卤肉制品生产技术 87任务 酱牛肉的加工 87项目五 干肉制品生产技术 98任务 哈尔滨五香牛肉干的加工 98项目六 肉丸制品生产技术 120任务 鸡肉丸的加工 120项目七 灌肠类制品生产技术 131任务 哈尔滨红肠的加工 131项目八 西式火腿的生产技术 150任务 盐水火腿的加工 150项目九 熏烤肉制品生产技术 170任务 北京烤鸭的加工 170项目十 油炸肉制品生产技术 192任务 油炸鸡米花的加工 192项目十一 腌腊肉制品生产技术 206任务 腊肠的加工 206参考文献 219
