内容简介
本书从谷物化学发展的历史、主要谷物种类、谷物的化学组成和主要研究方法到谷物品质做了比较系统的介绍；是结合谷物化学的研展，对作为人类食物主要原料的稻谷和小麦的品质做了较为深入的分析和介绍。与此同时，本书还对谷物加工与储藏的关系做了概述。
目录
目录 前言 **章 绪论 1 **节 谷物的重要 1 节 谷物化学发展简史 5 第三节 谷物化学研究方法 12 主要参考文献 17 章 主要谷物 18 **节 概述 18 节 小麦 20 第三节 稻谷 28 第四节 玉米 36 第五节 大麦 40 第六节 其他谷物 43 主要参考文献 54 第三章 谷物中的水 55 **节 水的结构、质及相态 55 节 水与非水物质相互作用 60 第三节 水分活度与谷物及其制品的稳定 62 第四节 玻璃化转变温度与谷物及其制品的稳定 70 第五节 分子流动与谷物及其制品的稳定 73 第六节 水分与谷物储藏加工的关系 74 主要参考文献 80 第四章 谷物中的碳水化合物 81 **节 碳水化合物分类及应用 81 节 谷物中的单糖和低聚糖 82 第三节 谷物淀粉 83 第四节 典型谷物淀粉特与制备 108 第五节 谷物非淀粉多糖 115 第六节 谷物碳水化合物分析方法 124 主要参考文献 132 第五章 谷物中的蛋白质 134 **节 小麦蛋白质 134 节 小麦蛋白质与其他物质的相互作用 162 第三节 小麦蛋白质与储藏加工的关系 165 第四节 大米蛋白质 174 第五节 玉米蛋白质 182 第六节 大麦蛋白质 195 第七节 燕麦蛋白质 201 第八节 高粱蛋白质 207 主要参考文献 214 第六章 谷物中的脂质 219 **节 脂质概述 219 节 小麦中的脂质 226 第三节 稻米中的脂质 233 第四节 其他主要谷物中的脂质 236 主要参考文献 238 第七章 谷物中的酶类 240 **节 概述 240 节 淀粉酶 246 第三节 蛋白酶 256 第四节 脂类转化酶 259 第五节 细胞壁降解酶 264 第六节 过氧化物酶 269 第七节 多酚氧化酶 271 第八节 其他酶类 272 主要参考文献 277 第八章 谷物微量成分 279 **节 概述 279 节 维生素 280 第三节 矿物质 284 第四节 色素 289 第五节 风味物质 292 第六节 活成分 295 主要参考文献 301 第九章 小麦品质 303 **节 小麦品质概述 303 节 小麦面粉的化学组成 304 第三节 面团流变学 309 第四节 小麦制粉品质 325 第五节 小麦面粉分类及品质特 336 第六节 小麦的食用品质 345 主要参考文献 363 第十章 稻谷品质 365 **节 概述 365 节 稻谷化学组成与品质的关系 366 第三节 稻谷加工品质 370 第四节 大米食用品质 377 第五节 稻谷储藏品质 384 第六节 稻谷品质评价 395 主要参考文献 399
