米其林主厨的炭火烧烤技法图典

内容简介

日本米其林名店主厨奥田透立志于让更多人体会日式炭火烧烤的真正魅力，亲自示范日式炭火烧烤的全流程操作。以职人经验透彻阐述炭火的基本知识，以及幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等的基本炭烤技法。 全书囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一图的形式详细讲解食材的准备与处理、穿串的形式及技巧、炭火火力的调控、烤酱的制作与刷涂、烤物熟度的判断及掌控等炭火烧烤的关键技术，同时还设有烧烤流程的概要和火力大小的数字提示，使新手也能轻松学会“如何做”。 同时设有“烤物的科学”栏目和“炭火魅力的科学”单元，让读者知道“如何做”之后，更能从科学的角一步知道“为何这么做”。

目录

第1章 基本 食材的准备工作 炭火烧烤的常用酱料 炭的使用 炭火烧烤的工具 盐烤的基本技法 鲈鱼 幽庵烧的基本技法 蓝点马鲛鱼 肉类烧烤的基本技法 西冷 炭火魅力的科学第2章 海鲜 六线鱼 山椒嫩叶味噌烤 障泥乌贼 赤鲑 山椒粒烤 竹?鱼 全鱼 星鳗 渍烤 甘鲷 盐烤 甘鲷Ⅱ 味噌渍烤 甘鲷Ⅲ 松茸烤 香鱼Ⅰ 香鱼仔盐烤 香鱼Ⅱ 风干 鲍鱼 肝酱烧烤 伊佐木鱼 芝麻盐烤 伊势龙虾云丹烧（海胆酱烤） 酱烤 鳗鱼Ⅰ 蒲烧 鳗鱼Ⅱ 白烧 鲣鱼 土佐烧 梭子鱼Ⅰ 芝麻盐烤 梭子鱼Ⅱ 松茸烤 喜知次鱼 一夜干 金目鲷 山椒粒烤 日本对虾 鬼壳烧 鲭鱼 土佐烧醋渍鲭鱼 蓝点马鲛鱼Ⅰ 味噌幽庵烧 蓝点马鲛鱼Ⅱ 味噌渍烤 甲鱼 渍烤 白带鱼 盐烤 海鳗Ⅰ 渍烤 海鳗Ⅱ 盐烤 河豚Ⅰ 风干 河豚Ⅱ 渍烤 河豚白子 金枪鱼鱼腩 炙烤 真鲷Ⅰ 盐烤 真鲷Ⅱ 烤全鱼 鲳鱼Ⅰ 幽庵烧 鲳鱼Ⅱ 味噌幽庵烧 鲳鱼Ⅲ 味噌渍烤第3章 肉与蔬菜 牛 里脊 盐烤 牛 臀肉上盖 盐烤 牛 后腿肉Ⅰ 味噌幽庵烧 牛 后腿肉Ⅱ 土佐烧 牛／赤肉品种 西冷 盐烤 鸭 胸肉 幽庵烧 鸡／骏河斗鸡 腿肉 盐烤 鸡／骏河斗鸡 腿肉 盐烤 鸡／骏河斗鸡 胸肉 炙烤 猪 肩胛肉 盐烤 竹笋 渍烤