中式烹饪热菜_烹饪美食_商城

内容简介

本书适用于技工院校二年级的学生，在学具备专业基础为前提。本教材通过不同的烹饪技法的代表菜肴来对基础烹饪技行教学。通过对菜肴火候和营养价值的描述，突出符合现代膳食理念的烹饪概念。本教材选取部分地方菜肴，增加了教材的实用，有较强的地域，既加强烹饪基的学能够很好的了解地方饮食文化及特点。在教材中菜肴的选择是每种烹饪技法中代表的菜肴，对烹饪的基有很好的体现。该教材是一本综合强，符合现代烹饪发展要求的教材。

摘要与插图

任务pan style="font-family: 宋体;">概述

烹饪方法也叫悬仕我法，间称技法，一股是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。烹饪方法是烹饪技术的核心，在菜肴烹饪工艺中起到决定作用。

热菜是指食用的要求温度明显高于人体体温，供人食用的一类菜肴。热菜是菜肴中的主要部分，是经前人反复实践、不断创结出来的宝贵财富。在热菜的发展过程中，由于原料的质、形态不同，以及菜肴的色、香、味、形、器、养的要求不同，加之烹任工艺的区域和地方差异，形成了众多的烹饪方法。

热菜烹饪方法的特点主要表现为以下几种：一是种类多，目前流行的烹饪方法有四十余种。二是地方强，在烹饪方法的种类中，相当一部分烹饪方法带有明显的地方，如鲁菜的“㸆”、川菜的“炒”、苏菜的“焖”、粤菜的“焗”等。三是更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹饪方法的不断创新，丰富并发展了烹饪工艺。四是灵活强，地区的差异，原料的品种质量、使用的燃料、炊具、生活的不同，对烹饪方法的具体操作都有影响。运用同一烹饪方法制作不同原料的菜肴，或者在不同条件下制作同一类菜肴，都需要根据具体情行细节调整，这样才能达到更好的效果。烹饪方法相当细腻，相当复杂，具有多元的特征。

任务2中式热菜的地位与作用

中式热菜制作是中国烹饪艺术的重要体现，集调味、调色、调香、成形工艺为一体，可以反映精湛的烹饪工艺与技艺。上浆、勾芡及火候的运用，鼎中之变全系于热菜。大壮观宏宴，小家常饮食，热菜制作都占据着主要地位。先看宴席，热菜是宴席的主要部分括热炒、大菜、汤菜、甜菜和素菜等。热菜的工艺基本可以反映宴席的整体档次。再看家常饮食，中国人午餐、晚餐所做菜肴大部分以热菜为主，少有冷菜、点心之，热菜工艺是中国变饪工艺形成和发展的核心，其发展历程在中国烹饪发展有着重要的地位和作用。

任务3中式热菜的分类

中式热菜按传热介质分为水烹法、油烹法和其他烹法。

水烹括氽、涮、熬、烩、炖、焖、煨、煮、烧和扒等。

油烹括炸、熘、爆、炒、煎、贴、塌、蜜汁、挂霜和拔丝等。

其他烹括石烹、微波、盐烹、蒸、熏和烤等。

任务4厨房岗位职责

（一）烹饪厨师

pan style="font-family: 宋体;">对从业人员的素质要求

（pan style="font-family: 宋体;">）学历要求：中专或高中以上学历。

（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通少一种菜系的制作工艺。

（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4）其他要求：①熟知餐饮业卫生法规；②具有较高的职业道德水准，吃苦耐劳，能与同事共处，具有较强的敬业精神。

2.主要职责

（pan style="font-family: 宋体;">）在负责人下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹饪方法烹制菜肴，保证成品质量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种菜肴成品的标准，达到味感、质感、观感和营养卫生的标准。

（3）熟悉主料、配料、调味料的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等基本烹饪技法，了解“嫩滑爽”“软糯烂”“酥松脆”等烹饪特点。

（4）做好开发原料的组织计划，保证所需用具的洁净与使用，保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜尾菜的上菜任务。

（5）做到作则，带好助理见相互协助，提率，按时完成上级交办的各项工作任务。

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中式烹饪热菜

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