中式热菜示范与实训

内容简介

全书从对中国烹饪技术的学承、挖掘、整理、推广等五个方面着手，对我国丰富的烹饪技行了系统规范，较为地向广大烹饪工作者、烹调爱好者介绍了烹饪技术、方法和知识，并以此向中国烹饪科学与艺术境界的更高层面，为弘扬祖国的烹饪文化做出一点应有的贡献。

目录

章 热炒烹调概述 节 热菜烹调工艺 节 热菜烹调方法的分类法章 烹饪原料及初加工 节 烹饪原料基础知识 节 植物原料及初加工工艺 第三节 动物原料及初加工工艺 第四节 干货原料及初加工工艺第三章 原料分割加工工艺 节 刀工技术 节 原料分档工艺第四章 火候 节 火力识别与调控 节 热介质和热传递 第三节 火候识别与调控第五章 原料的初步熟处理 节 概述 节 焯水 第三节 水煮 第四节 过油 第五节 走红 第六节 汽蒸 第七节 其他第六章 原料保护与优化加工工艺 节 保护与优化加工工艺及原理 节 上浆与挂糊 第三节 勾芡与芡汁第七章 食品风味 节 食品的味觉 节 基本味与调味方法 第三节 调味工艺原理 第四节 火候与食品风味的关系第八章 调香工艺 节 嗅感及其特 节 香气的种类 第三节 调香工艺原理 第四节 调香方法第九章 简单复合调味类型 节 咸鲜味型 节 咸甜味型 第三节 甜酸味型 第四节 咸酸味型 第五节 甜香味型 第六节 咸香味型第十章 热菜的烹调方法 节 以水为主要导热体的烹调方法 节 以油为主要导热体的烹调方法 第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法 第四节 以盐为导热体的烹调方法参考文献