中西面点示范与实训

内容简介

经过几十年的积极探索与实践，中西式面点在理论与技术方面均得到了程度的融合，充分发挥两者的优点，弥补双方的不足。但是，由于中西方饮食文化的差异，从加工制作角度考虑，中式面点与西式面点之间还存在着明显的不同，明确中式面点与西式面点的加工制作差异，探索有效融合渠道，是中西式面点加工制一步优化与改善的前提与基础。 全球经济一体化背景下，中西方之间的交流与联系日益紧密，中式面点在继承传统加工制作工艺的基础上，也要吸取西式面点在加工制作方面的优势，洋为中用、内外兼收，从而真正促使中式面点的现代化、国家化发展，使的中华饮食文化走向市场，为提高国家综合影响力做出重要的贡献。 本书从中西式面点的基本岗位实际要求出发，针对职业技能培训的要点和特点，精简理论，突出技能操作，从而强化技能的实用。

目录

上篇 中式面点章 中式面点概述 节 中式面点的起源和内涵 节 中式面点的主要流派 第三节 中国风味小吃中的面点 第四节 中式面点的产展章 中式面点制作的基本知识 节 中式面点制作的基本原料 节 中式面点制作的基本程序 第三节 中式面点制作所使用的设备及工具 第四节 中式面点制作案例：更岁饺子第三章 面点常用原料 节 常用的主坯原料 节 常用辅助原料 第三节 食品添加剂 第四节 常用制馅原料第四章 制馅工艺 节 制馅的作用、制作要求与分类 节 甜馅制作工艺 第三节 咸馅制作工艺 第四节 卤臊浇头制作工艺第五章 装饰工艺 节 中式面点的造型 节 中式面点的色彩 第三节 面点原料对造型与色彩的影响 第四节 成熟工艺对面点造型与色彩的影响下篇 西式面点第六章 西式面点概论 节 西式面点的起源、发展与特点 节 西式面点制作中常用的设备与工具 第三节 西式面点的分类 第四节 西式面点的配方与制作过程中的称量第七章 西式面点的制作原料 节 面粉 节 油脂 第三节 糖 第四节 蛋品 第五节 乳品 第六节 食盐 第七节 水 第八节 添加剂第八章 西式面点制作的基础操作及成型装饰方法 节 和、擀、卷技法 节 捏、揉、搓技法 第三节 切、割、抹技法 第四节 沾、撒、挤、拼摆技法 第五节 裱花第九章 西式面点制作工艺 节 蛋糕制作工艺 节 制作工艺 第三节 西饼制作工艺参考文献