中华面点文化概论

内容简介

本书以世界的眼光来研究中华民族饮食中的面点文化与文明，是系统论述中华面点文化技术理论和文化的本大学教材，凝聚作者35年来的学术研究与教学实践所得。全书分为九章，分别从中华面点与传统文化、中华谷物种植与米面加工、中华面点文化发展简史、中华面点文化与风味流派、中华面点制作的技术理论、中华面点造型与配饰艺术、中华面点形制与发展演化、中华面点文化与年节风俗、中华面点文化的传播与开发等方面加以阐述。本书内容科学、系统、、新颖，知识、适用强，可作为旅游院校教学用书，也可作为旅游从业人员的培训教材和参考书。

目录

章 中华面点与传统文化 节 中华面点文化的历史特征 一、中华面点与面点文化 二、中华面点的基本原理 三、中华面点文化的特征 节 中华面点文化的风格 一、根深叶茂，润泽天下百姓大众 二、雅俗共赏，适时应节全民钟爱 三、技艺精湛，显现各地风味 四、传说生动，蕴含古今民族情结 五、形象优美，注重色香味形器养 六、名称典雅，耐人寻味富有意趣 第三节 中华面点文化的南北差异 一、自然环境差异——南米北面 二、社会环境差异——南细北粗 三、人文环境差异——南甜北成 四、民族环境差异——南糯北奶章 中华谷物种植与米面加工 节 面点早期的谷物原料 一、远古时期的食物探寻 二、早期的谷物及其种植 节 谷物原料与米面制作简况 一、秦汉南北朝谷物结构与变化 二、唐宋元时期粮食的生产与加工 三、明清时期的面点原料与加工 四、民国时期的面点原料与加工 第三节 早期谷物加工与主食制作 一、早期谷物加工工具 二、早期的主食制作 第四节 汉魏时期的米面加工技术 一、石臼与碓臼的普及 二、碾与磨的广泛运用 三、畜力加工与早期的加工机械 四、谷物的簸、扇与粉料的罗筛 第五节 现代米面加工与机械器具 一、民国时期粮食的机械加工 二、新中国的谷物发展与烹制加工第三章 中华面点文化发展简史 节 早期面点制品的衍生 一、原始炊具的运用 二、早期粉食的面点雏形 节 饼食文化与发酵技艺运用 一、早期饼食与面点制作 二、发酵方法与技艺运用 三、胡、面点文化的交融 第三节 面点制作技艺的大发展 一、繁荣兴旺的面点制作业 二、精美丰富的饼食糕点 三、食疗食养面点的发展 第四节 中华面点体系在发展中形成 一、面点制作技术更加精湛 二、面点制作活跃 三、面点市场更加繁荣 第五节 现代面点技术的发展与提升 一、民国面点技术的发展与提高 二、现代面点的发展与壮大第四章 中华面点文化与风味流派 节 中华面点风味的区域 一、区域差异——大自然造化 二、不同区域的风味差异 节 中华面点的三大风味流派 一、北食荟萃的京式面点 二、南味并举的苏式面点 三、兼容并蓄的广式面点 第三节 北方地区面点风味流派 一、面食之乡的晋式面点 二、孔孟文脉的齐鲁面点 三、辐射四方的中原面点 四、三秦大地的陕式面点 五、华原的津冀面点 六、白山黑水的东北面点 七、西北丝路的陇青面点 第四节 南方地区面点风味流派 一、巴蜀胜地的川渝面点 二、东海之滨的浙式面点 三、味兼四方的海派面点 四、山水相拥的湘式面点 五、江原的鄂式面点 六、华东腹地的皖赣面点 七、一衣带水的闽台面点 八、西南高原的云贵面点 第五节 源远流长的民族面点 一、少数民族面点文化形成的因素 二、不同民族面点文化的双向交流 三、少数民族的米面食品精华第五章 中华面点的技术理论 节 和面揉面技为本 一、和面技艺重手法 二、揉面重在匀、润、透 节 面团辅料显 一、水调面团与水 二、发酵面团与酵 三、油酥面团与油 四、米粉面团与粉 第三节 馅心调味和为先 一、馅心与面点的关系 二、馅心的不同种类 三、馅心的调和要求 第四节 加热熟制火为纪 一、熟制与制品的关系 二、熟制的基本原理 三、面点熟制的要领 第五节 宴席配点多技巧 一、宴席面点的设计要求 二、宴席面点的配制原则 三、突出面点的自身优势第六章 中华面点造型与配饰艺术 节 中华面点造型工艺 一、面点造型的工艺 二、面点造型工艺的要求 节 擀压、抻拉、刀削制 一、擀压法 二、抻拉法 三、刀削法 四制法 第三节 捏塑、酿馅、沾黏、模印 一、捏塑法 二、酿馅法 三、沾柔占法 四、模印法 第四节 夹制、剪绘、裱挤、嵌扣 一、夹制法 二、剪绘法 三、裱挤法 四、嵌扣法 第五节 塑绘、组配、配色、盘饰 一、塑绘法 二、组配法 三、配色法 四、盘饰法第七章 中华面点形制与发展演化 节 饭类、粥类 一、饭类 二、粥类 节 条类、羹类 一、条类 二、羹类 第三节 饼类、饺类 一、饼类 二、饺类 第四节 糕类、团类 一、糕类 二、团类 第五节 类、卷类 一类 二、卷类 第六节 其他类 一、馒头 二、烧r/> 三、麻花 四、薄脆 五、花馍第八章 中华面点文化与年节风俗 节 中华面点与年节食俗 一、年节食俗与面点制作的关系 二、传统年节与面点食品的传播 节 相袭沿用的年节面点 一、春节·饺子 二、大年·年糕 三、上元·元宵 四、立春·春饼 五、寒食·寒具 六、端午·粽子 七、夏·冷面 八、七夕·巧果 九、中秋·月饼 十、重阳·花糕 十一、冬·馄饨 十二、腊八·食粥 第三节 面点食俗与社会影响 一、人生礼仪与面点食俗 二、历史人物与面点情结第九章 中华面点文化的传播与开发 节 中华面点文化的传播 一、中华面点文化传播的途径与现象 二、中华面点文化传播与现代生活 三、中华传统面点香飘海外 节 中华面点与非物质文化遗产 一、古代面点与品种 二、历史留存的代表名点 三、非物质文化遗产与中华面点 第三节 中华传统面点与开发革新 一、传统面点的变化与革新 二、现代面点的开发与创新 三、现代面点的产业化经营主要参考文献