黄河下游地区卷-中国饮食文化史

内容简介

    《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。
    由中国饮食文化研究领域的专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。
    多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。
    中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。
    本书主要通过文献和考古资料，介绍了黄河下游地区的饮食文化发展历程。突出展示了齐地与鲁地的饮食文化奠定了黄河下游地区饮食文化的初步构架，鲁菜的形成、孔孟食道和中国饮食礼俗的建立等有关内容。为现阶段弘扬正确的饮食观念、树立良好的饮食习惯提供了翔实的内容。

目录

前　　言序言
鸿篇巨制 继往开来
——《中国饮食文化史》（十卷本）序
卢良恕
中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，其内涵博大精深、历史源远流长，是中华民族灿烂文明史的生动写照。她以的生命力佑护着华夏民族的繁衍生息，并以强大的辐射力影响着周边国家乃至世界的饮食风尚，享有极高的世界声誉。
中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的地域文化，她以农耕文化为基础，辅之以渔猎及畜牧文化，传承了中国五千年的饮食文明，为中华民族铸就了一部辉煌的文化史。序言

鸿篇巨制 继往开来

——《中国饮食文化史》（十卷本）序

卢良恕



中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，其内涵博大精深、历史源远流长，是中华民族灿烂文明史的生动写照。她以的生命力佑护着华夏民族的繁衍生息，并以强大的辐射力影响着周边国家乃至世界的饮食风尚，享有极高的世界声誉。

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的地域文化，她以农耕文化为基础，辅之以渔猎及畜牧文化，传承了中国五千年的饮食文明，为中华民族铸就了一部辉煌的文化史。

但长期以来，中国饮食文化的研究相对滞后，在的学术研究领域没有占领制高点。一是研究队伍不够强大，二是学术成果不够丰硕，尤其缺少全面而系统的大型原创专著，实乃学界的一大憾事。正是在这样困顿的情势下，国内学者励精图治、奋起直追，发愤用自己的笔撰写出一部中华民族的饮食文化史。中国轻工业出版社与撰写本书的专家学者携手二十余载，潜心劳作，殚精竭虑，终至完成了这一套数百万字的大型学术专著——《中国饮食文化史》（十卷本），是一件了不起的事情！

《中国饮食文化史》（十卷本）一书，时空跨度广远，全书自史前始，一直叙述至现当代，横跨时空百万年。全书着重叙述了原始农业和畜牧业出现至今的一万年左右华夏民族饮食文化的演变，充分展示了中国饮食文化是地域文化这一理论学说。

该书将中国饮食文化划分为黄河中游、黄河下游、长江中游、长江下游、东南、西南、东北、西北、中北、京津等十个子文化区域进行相对独立的研究。各区域单独成卷，每卷各章节又按断代划分，分代叙述，形成了纵横分明的脉络。

全书内容广泛，资料翔实。每个分卷涵盖的主要内容包括：地缘、生态、物产、气候、土地、水源；民族与人口；食政食法、食礼食俗、饮食结构及形成的原因；食物原料种类、分布、加工利用；烹饪技术、器具、文献典籍、文化艺术等。可以说每一卷都是一部区域饮食文化通史，彰显出中国饮食文化典型的区域。

中国饮食文化学是一门新兴的综合学科，它涉及历史学、民族学、民俗学、人类学、文化学、烹饪学、考古学、文献学、食品科技史、中国农业史、中国文化交流史、边疆史地、地理经济学、经济与商业史等学科。多学科的综合支撑及合理分布，使本书具有颇高的学术含量，也为学科理论建设提供了基础蓝本。

中国饮食文化的产生，源于中国厚重的农耕文化，兼及畜牧与渔猎文化。古语

摘要与插图

养生思想在中国历史悠久，作为中国古代文明摇篮的黄河下游地区更是如此，并且逐步发展成为食疗理念。这一理念与近代形成于日本的食育思想颇为相近，即对食品相关知识进行教育，树立正确的饮食习惯以及由此产生的人生观念。在《齐民要术》中也记载了食物来源、健康饮食、烹饪方法等方面的内容，反映了当时的食疗饮食观念。
体现了“不违农时，天人合一”的思想。《齐民要术·大小麦》：“种瞿麦法：以伏为时亩收十石。浑蒸，曝干，舂去皮，米全不碎。炊作飧，甚滑。细磨，下绢簁，作饼，亦滑美。”其中甚为详细地将麦收割之后制成饼的过程，以及味道“滑美”记录了下来。又引《杂阴阳书》曰：“大麦生于杏。二百日秀，秀后五十日成。麦生于亥，壮于卯，长于辰，老于巳，死于午，恶于戊，忌于子、丑。小麦生于桃。二百一十日秀，秀后六十日成。忌与大麦同。虫食杏者麦贵。”将大麦生长周期、种植时辰、种植禁忌等各方面详加记录。这对农业种植提供了指导和帮助。与之相辅的是《齐民要术·种谷》：“（引）《孟子》曰：‘不违农时，谷不可胜食。’”提出不违背农时的观点，体现食物与自然协调、“天人合一”的观念。
《齐民要术》中的食育理念重要的就是引古籍来说明食物属性，体现了“医食同源”的思想。食物属性包括养生、药理等部分。如《齐民要术·插梨》：“（引）《吴氏本草》曰：‘金创，乳妇，不可食梨。梨多食则损人，非补益之物。产妇蓐中，及疾病未愈，食梨多者，无不致病。’”这里明确提出了梨的食物属性——产妇与病人忌梨。另，《齐民要术·养鱼·莼》：“（引）《本草》云，莼有‘治痟渴、热痹’”的功效。又云：“冷，补下气。杂鳢鱼作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家，不可多噉。”“‘莲、菱、芡中米，上品药。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。’多种，俭岁资此，足度荒年。”根据《素问·四时刺逆从论》载：“热痹为热毒流注关节，或内有蕴热，复感风寒湿邪，与热相搏而致的痹症，又称脉痹。”《齐民要术》明确记载了“莼”对于“热痹”有治疗效果，并且指出“莲、菱、芡中米”为“上品药”，兼有保健作用，显然贾思勰已经关注到食物对于治疗人体疾病以及延年益寿的作用，表明作者十分赞同“药食同源”理论，并在此基础上将认识提升到“足度荒年”的荒政理念。