黄河中游地区卷-中国饮食文化史

内容简介

  《中国饮食文化史（黄河中游地区卷）》力图运用通观全局的视野与文化整合的研究方法，来揭示中国黄河中游地区饮食文化发展变化的轨迹、内在规律及其社会政治、经济与文化间的互动关系，使黄河中游地区饮食文化生活演变的真实过程能够清晰地呈现在人们的面前。

目录

 第一章　概　述 /1
  一、黄河中游地区饮食文化的萌芽 /2
  二、黄河中游地区饮食文化的发展 /5
  三、黄河中游地区饮食文化的繁荣 /8
  四、黄河中游地区饮食文化的转型 /11
  
  第二章 先秦时期 /13
  第一节 独具的膳食结构的形成 /14
  一、五谷为养 /15
  二、五畜为益 /19
  三、五菜为充与五果为助 /22
  第二节 食物加工与烹饪的发轫 /30
  一、多样的烹饪技艺 /30
  二、纷呈的美食 /35
  第三节 影响深远的饮食礼俗起源 /41
  一、远古遗存的分食制与席地而食 /41
  二、多样化的进食方式 /45
  三、区分身份的饮食礼器及其组合形式 /50
  四、内涵丰富的中华饮食礼仪的起源 /54
  
  第三章 秦汉时期 /59
  第一节 食物原料的发展变化 /62
  一、粮食结构的变化 /62
  二、副食原料的发展 /66
  第二节 食物加工与烹饪的发展 /70
  一、主食烹饪的演变 /70
  二、副食烹饪技法的增多 /74
  第三节 日益丰富的酒文化 /77
  一、酒的生产与酒榷 /78
  二、酒肆业的逐渐繁荣 /81
  三、丰富多彩的饮酒习俗 /82
  四、材质多样的各式酒器 /86
  第四节 饮食习俗的丰富与发展 /88
  一、三餐制的确立 /88
  二、分食制的传承 /91
  三、饮食礼仪的完善 /93
  四、日趋成熟的节日饮食习俗 /95
  
  第四章 魏晋南北朝时期 /99
  第一节　食物原料生产的发展 /101
  一、粮食品种和数量的增加 /101
  二、肉类生产结构的变化 /103
  三、日趋成熟的蔬菜栽培技术 /106
  四、瓜果种植技术的发展 /107
  第二节 食物加工与烹饪的进步 /110
  一、粮食加工工具的改进 /110
  二、主食烹饪水平的逐渐提高 /112
  三、烹饪方法的广泛交融 /117
  四、筵席与宴会场面更加宏大 /120
  第三节　饮品文化的逐渐丰富 /121
  一、酒文化的快速发展 /122
  二、乳及乳制品的较快普及 /123
  三、茶饮开始为北人所接受 /126
  第四节　社会饮食风习 /127
  一、分食制向合食制转变的趋势 /127
  二、士族对饮馔经验的总结 /129
  三、汉传佛教饮食习俗的形成 /131
  四、追求长生成仙的道教饮食习俗 /133
  
  第五章　隋唐五代时期 /135
  第一节 食物原料生产结构的变化 /137
  一、粮食生产结构的变革 /137
  二、肉类生产结构的调整 /140
  三、蔬菜生产结构的优化 /142
  四、瓜果生产结构的变化 /144
  第二节 菜肴烹饪水平的提高 /145
  一、菜肴烹饪技术的完善 /145
  二、菜肴烹饪原料的扩展 /149
  三、象形花色菜的出现和食品雕刻的发展 /151
  第三节 日益成熟的饮食养生和食疗 /153
  一、饮食养生学的发展 /153
  二、食疗学的确立 /160
  第四节 繁盛一时的酒文化 /165
  一、酒类生产的进步 /166
  二、盛极一时的饮酒之风 /170
  三、酒肆经营的繁荣及其 /174
  四、饮酒器具的变化革新 /177
  第五节 初步兴起的茶文化 /179
  一、饮茶之风在黄河中游

摘要与插图

   羞，又有“百羞”之称，自然其制作也是多种多样的了，综合古代文献，可以看出，羞除指古代的肉肴外，还指用粮食加工精制而成的滋味甚美的点心。但膳羞二字连用时，古人往往是指菜肴。
   商代以前，人们制作菜肴主要是靠水煮盐拌，缺乏常用的调味品。到商代，食物种类和调味品增多，人们的烹饪技艺有了一定程度的进步，制作菜肴开始注意五味调和了。商代精于烹饪的伊尹曾说：“凡味之本，水始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不（hóu，调味过厚而难入口）。”1 商代菜肴的品类虽不可考，而且鲁迅先生在《中国小说史略》中认为伊尹为商汤讲述烹饪的事可以称为中国的小说，中间不免有虚构成分，但伊尹的调味理论至少是这一时期人们烹饪经验的总结，是应该加以肯定的。
   商周民众无论是平时进食还是举行宴会，食品、菜肴都是放在席上或席前的案上，一些留存下来的礼器，如俎、豆、簠（fǔ，古代祭祀时盛稻粱的器具）、簋（guǐ，古代盛食物的器具，圆口，双耳）、觚、爵等饮食器，都是直接摆在席上的。正如郭宝钧先生所说：“原来殷周遗存的青铜礼器，分盛肉、盛饭、盛酒、盛水四种，而四种中又有制作、升进、食用三种不同的用途，他们能放在筵席上的也只是食用的一种。”1 文献与考古资料都证明商周之民是席地而食的，一二人是如此，就是大宴宾客也是如此，主人和客人都是坐在席上，无席而坐被视为违犯常礼，后世的筵席、席位、酒席等名称就是由此发展而来的。
   商周礼制规定，席子得有规有矩。《论语·乡党》：“席不正，不坐。”又：“君赐食，必正席先尝之。”《墨子·非儒》：“哀公迎孔某，席不端弗坐，割不正弗食。”《晏子春秋·内篇杂上》：“客退，晏子直席而坐。”所谓直席，即“正席”，指席子四边与墙平行。