东北地区卷-中国饮食文化史

内容简介

    《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。
    由中国饮食文化研究领域的专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。
    多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。
    中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。
    本书以可靠的史料为基础，辅之以考古发掘，从原始社会时期至现当代的几千年历史发展进程中，兼述东北地区各民族风貌，呈现了葱茏丰厚、具有鲜明的“关东饮食”，重点阐述了移民文化对东北地区饮食文化的影响和满汉席的源流，总结出雪域地区饮食文化的基本特征。

目录

第一章 概 述 /1
  第一节 东北地区饮食文化概述 /3
  一、区域范围与历史沿革 /3
  二、主要食物原料构成 /4
  第二节 东北地区饮食文化的基本特征 /8
  一、地广人稀，食物资源充足 /8
  二、民族性特征及民族饮食文化的辐射性 /9
  三、开放包容，兼收并蓄 /11
  
  第二章 原始社会时期饮食文明之肇始 /15
  第一节 东北地区的原始社会文化遗址 /16
  第二节 饮食来源方式及原料分布 /20
  一、东北先民的饮食来源及获取方式 /21
  二、食物原料的种类 /25
  三、食物原料的分布 /27
  第三节 生产工具与生活器具 /30
  一、生产工具的使用 /30
  二、生活器具的应用 /31
  第四节 饮食文化思想的萌起 /33
  一、饮食审美意识的初步觉醒 /33
  二、饮食与原始崇拜 /35
  
  第三章 先秦时期东北各部族与农牧业生产 /37
  第一节 东北诸族及与中原的关系 /39
  一、先秦时期的东北部族 /39
  二、东北各部族与中原的关系 /44
  第二节 发展中的东北农牧渔业 /46
  一、粗放及缓慢发展的农业 /46
  二、渔业生产及山野采集 /49
  三、狩猎与畜牧业的结合 /50
  第三节 食具种类增多，酿酒技术出现 /51
  一、食具种类的不断增多 /51
  二、酿酒技术的出现 /52
  
  第四章 秦汉至北朝民族变迁及饮食文化体系初创 /55
  第一节 东北地区民族的演变及与中原的交流 /56
  一、东北地区民族的演变 /56
  二、中原政权对东北少数民族的影响 /63
  第二节 经济发展与饮食生活的时代特征 /64
  一、多种经济形态并存 /64
  二、北方饮食文化体系的初创 /68
  三、与中原饮食文化的关系 /74
  
  第五章 隋唐东北各部族及渤海国崛起 /77
  第一节 隋唐时期的东北各部族 /78
  第二节 渤海国的崛起及饮食文化的发展 /81
  一、渤海国的建立及与周边地区的文化交流 /81
  二、渤海国人的生计方式及食物来源 /84
  三、渤海地区的生产工具 /87
  
  第六章 辽金元三大民族入主中原的饮食文化 /89
  第一节 辽代契丹的饮食文化 /90
  一、契丹族的生计方式和食物来源 /90
  二、契丹族的饮食器具 /99
  三、契丹与中原的饮食文化交流 /102
  四、饮宴中的权谋与赏军 /103
  五、辽代君王的四时捺钵制度 /104
  第二节 金代女真人的饮食文化 /106
  一、女真各部与金朝的建立 /106
  二、女真的农业发展与饮食结构 /108
  三、生产工具与饮食器具 /112
  四、金代榷场的设立与饮食文化交流 /115
  第三节 元代东北地区蒙古族人的饮食文化 /116
  一、蒙元政权的建立 /116
  二、元代东北地区蒙古族人的生计方式 /117
  三、 元代东北地区蒙古族人的饮食结构与食俗 /122
  
  第七章 明代东北各民族由渔猎向农耕转型 /127
  第一节 明朝统治下的东北地区饮食生活 /128
  一、东北各民族的主要生计方式 /128
  二、明政府与东北各民族的贡市贸易 /132
  第二节 明代东北地区饮食文化的主要特征 /134
  一、由“引弓之民”走向“尚俗耕

摘要与插图

    东北地区大面积的森林，在经受了漫长历史时期的巨大生态改变之后的今天，仍有1700万公顷的广大天然林区，占全国森林总资源的60％。东北地区蕴藏了品种和数量众多的飞禽、野兽以及鱼类资源，据不统计，东北地区14—19世纪见诸文录的，确曾被人们用作过食料的食物资源的大致情况是：
     禽类70余种，畜兽类50余种，鱼类100余种，植物果实类60余种，菜蔬类100余种，谷物类40余种。1 东北地区拥有的物产之丰富和食物原料品种之众多，是历其他饮食文化区难以比肩的。例如，粮食品种有沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍（高粱）、黏蜀黍、稻、秫、小麦、荞麦、稗、玉蜀黍、苏子、大豆、小豆、绿豆、芸豆等20多个品种。蔬菜有豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、菜豆、豆、葵、韭、葱、蒜、崧、芥、芹、菠薐菜、萝卜、苤蓝、黄瓜、茄、倭瓜、蕨、薇、黄花、红花等。菌类有木耳、猴头菇、口蘑、黄蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中可常入馔的鲜美野蔬和菌类就有数十种之多，加上栽培品种，总数当不在百种之下。
     肉类有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，加上可狩猎的禽兽，总数大大超过百种，其中熊、（hān，驼鹿）、鹿、飞龙、沙半鸡、雉、蛤什蟆等为珍贵食材。而且蛤什蟆油为清代贵家名馆大宴及清代所谓“满汉全席”的必备珍品，京师有“一碗之费，白金半流”2 之誉，见于文录的即在百种以上。其中名的敖花（鳜）、鲫花（长于普通鲫）、鳊花（鲂，形略近武昌鱼）、哲禄（蚱鱼）、发禄、雅禄、铜禄、胡禄（又名白兔），号称“三花五罗”，实为食中美味。而鳟鲤鱼（秦王鱼、鲟鱼、长鼻鱼）为巨鱼，重可逾千斤，肉味鲜美，头骨尤贵，向为皇华大筵必备之肴，“觯鳇头骨，关内重之，以为美于燕窝”3 ，此外还有作为黑龙江名特产的达发哈鱼（大马哈）。