内容简介
现代餐饮业中的成本核算与控制具有较强的理论知识，又有实践的可操作，是餐饮管理系统工程不可缺少的一门应用型课程。本书详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用，内容实，深入浅出，突出实用。全书共分七章，内括：绪论；烹饪原料的主料、配料成本核算；烹饪调料和燃料成本核算；餐饮产品成本核算；餐饮菜肴、面点售价的核算；餐饮筵席的成本、售价核算；餐饮业的成本控制管理。
目录
第pan style="font-family: 宋体;">章绪论·
1.pan style="font-family: 宋体;">现代餐饮业概述…
1.1.pan style="font-family: 宋体;">餐饮业的定义.
1.1.2餐饮业的经营质和职能·
1.1.3餐饮业的和经营特点
1.1.4餐饮业启动资金的来源·
1.1.5餐饮业资金的分类·
1.1.6餐饮业经营资金的周转…
1.2现代餐饮业成本核算概述…
1.2.pan style="font-family: 宋体;">餐饮业成本核算的定义·
1.2.2餐饮业成本核算的特点…
1.2.3餐饮业成本核算的重要·
1.2.4餐饮业成本核算的作用
1.2.5餐饮业成本构成及产品成本要素·
1.2.6餐饮业成本核算的原则…
1.2.7餐饮业成本核算的任务…
1.2.8学好餐饮业成本核算的要求
本章小结…
作业题
第2章烹饪原料的主料、配料成本核算
2.pan style="font-family: 宋体;">烹饪净料
2.1.pan style="font-family: 宋体;">烹饪毛料、净料·
2.1.2烹饪净料成本
2.2烹饪生净料的成本核算
2.2.pan style="font-family: 宋体;">生净料的定义及其成本核算步骤…
2.2.2一料一档的成本核算…
2.2.3一料多档的成本核算
2.2.4纯净料的成本核算
2.3烹饪半制品的成本核算
2.3.pan style="font-family: 宋体;">烹饪半制品的定义和分类
2.3.2无味半制品的成本核算·
2.3.3调味半制品的成本核算。
2.4 烹饪熟净料的成本核算…
2.5多渠道原料的成本核算·
2.6成本系数应用法
2.7烹饪净料率与烹饪损耗率.
2.7.pan style="font-family: 宋体;">烹饪净料率…
2.7.2烹饪损耗率·
2.7.3烹饪净料率的运用…
2.8烹饪净料率参考表
2.9影响烹饪净料率度的因素·
本章小结…
作业题…
第3章 烹饪调料和燃料成本核算…
3.pan style="font-family: 宋体;">烹饪调料的分类和成本核算
3.1.pan style="font-family: 宋体;">烹饪调料的分类
3.1.2调味品的成本核算
3.1.3调质料、调色料、调香料的成本核算
3.1.4热菜、冷菜的调料成本核算
3.1.5面食、点心的调料成本核算
3.2烹饪调料用量的估算方法
3.2.pan style="font-family: 宋体;">容器估量法
3.2.2体积估量法
3.2.3规格比照法
3.3烹饪燃料的成本核算
3.3.pan style="font-family: 宋体;">直接耗用燃料成本核算法
3.3.2
3.3.3计算燃料成本的注意事项
3.3.4节约能源的措施
本章小结
作业题・
第4章餐饮产品成本核算
4.pan style="font-family: 宋体;">餐饮产品成本核算概述
4.1.pan style="font-family: 宋体;">餐饮产品成本核算的意义
4.1.2餐饮产品成本核算的方法
4.1.3餐饮产品成本核算的特点
4.2餐饮主食、点心、菜肴的成本核算
4.2.pan style="font-family: 宋体;">餐饮主食的成本核算
4.2.2餐饮点心的成本核算
4.2.3餐饮菜肴的成本核算
4.3餐饮产品成本核算的验算方法
4.3.pan style="font-family: 宋体;">烹饪的验算
4.3.2餐饮产品成本的验算
本章小结
作业题
......
7.4.pan style="font-family: 宋体;">领料控制
7.4.2发料控制
7.4.3照单领发原料管理
7.4.4日清月结做账…
7.5厨房生产控制·
7.5.pan style="font-family: 宋体;">烹饪原料切配
7.5.2烹制调味
7.5.3影响厨房生产效率的因素
7.5.4提高厨房生产效率的方法·
7.5.5厨房生产管理系列制度·
7.5.6厨房生产落实执行成本核算表·
7.6销售管理·
7.6.pan style="font-family: 宋体;">加强销售宣传，扩大销售数量
7.6.2熟练销售技巧，销售快捷无误
7.6.3规范销售服务，提高服务质量
7.6.4餐饮销售统计·
7.6.5运用电子计算机刷卡消费
7.7控制餐饮企业的经营管理费用·
7.7.pan style="font-family: 宋体;">餐饮企业经营管理费用项目
7.7.2控制经营管理费用的措施·
7.7.3提高餐饮企业经济效益的方法
本章小结
作业题
附录
参考文献
摘要与插图
我国从20世纪80年代起，实行对外开放，对内搞活经济、发展经济的方针政策。通过经济杠杆的作用，将计划经济转变为市场经济，人民生活相应得到了长足的提高。正是在这样的时代机遇下，餐饮业有了很大的发展，现已成为比较红火的热门专业，餐饮业管理者和烹调专业人员的月薪从过去的数十元上升到现在的数千元甚上万元。现代餐饮业发展的规模也越来越大，竞争越来越激烈，根据“优胜劣汰”法则，餐饮业管理成本核算的要求日益细致到位。只有这样，餐饮业才能坚持科学发展观，实现持续、健康的发展。
1.pan style="font-family: 宋体;">现代餐饮业概述
1.1.pan style="font-family: 宋体;">餐饮业的定义
餐饮业是专门从事烹饪原料加工、烹制调味、出售餐饮制成品，并提供消费场所、设备和服务劳动，以满足饮食餐顾客需要的行业。
宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅城、大排档、夜市摊、小炒店、西餐厅、熟食店、民族店、店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房、网络销售菜点加工企业、外卖菜点配送加工厨房等，统称为餐饮企业。
1.1.2餐饮业的经营质和职能
（pan style="font-family: 宋体;">）餐饮业的经营质
从餐饮业的定义可以看出，餐饮业是从事加工烹制熟食品，为顾客提供餐场所和设施设备，及时供应顾客食品并为其提供服务劳动的经营质企业，属于第三产业的范畴。
（2）餐饮业的职能
餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业，具有如工作职能：
①生产加工职能；
②商品销售职能；
③消费服务职能。
1.1.3餐饮业的和经营特点
（pan style="font-family: 宋体;">）现阶段餐饮业的
①全民所有制
例如，国家，国宾馆，省、市、自治区、县招待所，职工食堂，疗养院，办事处等的餐饮部门。
②集
例如，企事业单位、街道社区、乡镇企业集资入股兴建的饭店、酒家、酒楼、餐馆、饮食店等。
③个体私营所有制
例如，个人独立投资兴建的宾馆、饭店、酒楼、酒家、摊点、大排档、农家乐、渔家乐等。
④中外合资所有制
例如，外商与中方共同投资合作兴建的宾馆、饭店、美食街、餐馆、餐饮娱乐城、度假村、西饼屋等。
⑤外资所有制
例如，外商独资兴建的宾馆、餐馆、酒店、美食街、食府、西餐店等。
（2）餐饮业的经营特点
①餐饮业产品生产加工过程较短，以手工操作和机械操作为主，随做随卖，生产与销售密切结合。
②餐饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。
③餐饮企业虽经营规模不同、设备条件不同、经营方式不同，但遵循共同要求，即在保证规格质量的前提下，做到餐饮食品具有色、香、味、形、器、质、营养，且卫生条件都要符合要求。
④餐饮业要求餐环境舒适，餐具清洁卫生，服务人员热情周到、礼貌待客。
⑤餐饮业还可附带经营、酒类、饮料、土特产业务，以方便餐顾客购买。
