内容简介
本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材和餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本教材以七个项目、二十三个任务为基本结构，按照西餐烹饪所需要的高汤与汤、酱汁与调味汁、蔬菜、肉类（禽类、牛肉、羊肉、猪肉）、鱼类与贝类海鲜以及豆类、谷类及意大利面的分类传授西餐制作所必需的基本技能及操作方法。 本教材可作为职业院校烹饪专业西餐教学用书，也可作为餐饮行业西餐从业人员培训和西餐爱好者的参考用书。
目录
项目一 高汤与汤 任务一 基础高汤和特制高汤 任务二 清汤和蓉汤项目二 酱汁与调味汁 任务一 白色酱汁的制作 任务二 褐色酱汁的制作 任务三 黄油酱汁的制作 任务四 蛋黄酱的制作 任务五 调味汁的制作项目三 蔬菜 任务一 叶类蔬菜的制备 任务二 根菜与块根菜的制备 任务三 茎类蔬菜的制备 任务四 蘑菇菌类与豆荚种子类蔬菜的制备项目四 禽类 任务一 整只禽类的制备 任务二 禽类的分割与切块 任务三 禽类的烹调项目五 牛肉、羊肉、猪肉 任务一 牛肉的烹调 任务二 羊肉的烹调 任务三 猪肉的烹调项目六 鱼类与贝类海鲜 任务一 鱼类的烹调 任务二 虾蟹类海鲜的烹调 任务三贝壳类海鲜的烹调项目七 豆类、谷类及意大利面 任务一 豆类的烹调 任务二 谷类的烹调 任务三 意大利面的烹调